De Romeinen: wat en hoe ze aten

• Vage feitjes
  -Spartanen maakte eten lekkerder in oorlogstijd zodat ze vrede haatten.
  -Bij de Romeinen was het uitkijken als je naar een pizzeria ging, voor het zelfde geld stond je in een bordeel, fornix is de benaming van een bordeel, fornax voor een pizzeria
  -de voedselvoorraad van de Romeinen noemde men de 'penus'
  
  -Slaven mochten nog aan het einde van de dag het overgebleven voedsel van de offers die voorafgaan aan de maaltijden oppeuzelen.

-Wegens politieke redenen moesten de rijke Romeinen (adel & ridders) naar veel verschillende etentjes, zoveel dat men soms tussendoor braakte zodat ze alles op konden.

 

De geschiedenis van het Romeinse eten

Wat de Romeinen aten verschilt natuurlijk van tijd tot tijd. De allereerste Romeinen, Remus & Romulus, moeten natuurlijk ook gegeten hebben. Een van de verhalen is dat de oude Romeinen geen pastorale traditie meer hadden door de dood van Remus, wat werd veroorzaakt door Romulus. Deze pastorale traditie houdt in dat er over het algemeen veel melkproducten gegeten werden, best logisch als herder zijnde. Ook aten deze herders veel vlees. Aan deze twee dingen kwam een einde na de dood van Remus, Romulus was immers een soldaat en wou dus geen watjesmaaltijden. Door dit gegeven kun je de basis van de Romeinse keuken dus militair noemen. Een tweede basis werd gelegd doordat de Romeinen gingen trouwen, samenwonen en hun eigen gewassen gingen verbouwen. Het boerse. Kort samengevat bestond het Romeinse voedsel uit graanproducten, peulvruchten en groenten. Bij uitzondering roofden ze iets bijzonders.

Later in de Romeinse geschiedenis, een eeuw later, kwam er een eerste, soort van, culinaire verfijning in de Romeinse keuken. Dit kwam mede dankzij Tarquinius Priscus. Een man van Griekse komaf en opgegroeid in Etrurië. Deze man werd verkozen tot koning van Rome dit was het begin van de vele Etruskische invloeden op het Romeinse rijk. In Bolsena zijn veel resten van Etruskische dingen gevonden, er waren bijvoorbeeld: bonen, erwten, kekererwten, noten, vijgen, geiten-, schapenkaas en melk. Ook waren zij heel vaardig in het gieten van brons met als gevolg dat zij beschikten over gespecialiseerd keukengerei, denk aan verschillende soorten pannen bijvoorbeeld, om in te sudderen, of om snel in te kunnen bakken. Eén van de belangrijkste uitvindingen van de Etrusken lijkt mij wel de broodovens. Deze  introduceerden zij bij de Romeinen en zijn sindsdien nauwelijks veranderd. Wat de Etrusken ook konden was van de inheemse Italiaanse druiven, wijn maken. Dit alles werd door de Romeinen overgenomen van de Etrusken en verbeterd.

509 v.C. Het einde van het Romeinse koninkrijk. Het rijk ging nu verder als republiek en zal daarin veel meer macht en welvaart kennen als in de tijd der koningen. Door een groter wordend leger van de Romeinen wouden zij andere gebieden veroveren, bijvoorbeel Sicilië, omdat daar veel vruchtbare grond was voor het verbouwen van graan, olijven en druiven. Drie heftige oorlogen later hebben de Romeinen uiteindelijk Sicilië wel veroverd van de Carthagers. De Carthagers hebben trouwens nauwelijks invloed achtergelaten op de Romeinse kookkunst omdat Rome de hele stad Carthago, met daarbij het hele Carthaagse cultuurgoed vernietigd had. Wel had Rome macht in Noord-Afrikaanse gebieden. Zij kwamen daar echter niet voor het eten, maar voor roof en macht. De Noord-Afrikaanse landen hebben wel een invloed achtergelaten. Het kruid “Laserpithium” wat helaas is verdwenen doordat er teveel van gebruikt werd. Ook werden er veel wilde beesten vervoerd naar Rome voor de spelen. De beesten werden soms ook als voer gebruikt. Nieuwe gerechten zoals: Flamingo, Ibis of Antilope kwamen tevoorschijn in de Romeinse keuken. Door overwinningen in het oosten, op de Grieken, werd de keuken sterk beïnvloed door de superieure Griekse keuken. Sommige Romeinen probeerden zich te verzetten tegen deze Griekse gewoonten en bleven voorstander van hun eerdere eetgewoonten. Deze Griekse keuken, die weer beïnvloed was door de gebruiken van Perzische vorsten en Egyptische farao’s door veroveringen van Alexander de Grote, hield niet op bij vis en schapenvlees. Het was een exotisch geheel met ongekende verfijning. Deze Griekse keuken heeft ook te maken gekregen met specerijen uit het oosten, dat vonden sommige veel beter dan de kruiden die men in het westen verbouwde. Dat word tenminste beweerd in een Latijns toneelstuk uit het jaar 254 v.C. Door deze “vergrieksing” en de steeds luxere eetgewoonten begonnen mensen zich te verzetten tegen al het luxe eten en kwam er zelfs een ware ‘Wet op de luxe.’ Een paar regels daaruit zijn dat je niet meer dan een bepaald bedrag aan je eten uit mocht geven, behalve aan groenten, brood en wijn. Ook mocht je geen buitenlandse wijn schenken en mocht er aan tafel niet meer dan 100 pond zilvergoed aanwezig zijn. Later werden er nog meer regels toegevoegd, zoals niet meer dan een bepaald aantal gasten uitnodigen en sommige luxe soorten voedsel werden verboden. Deze wetten heette de sumtuariae leges, waarvan de Lex Orchia, de eerste was.  Maar de Romeinen zaten natuurlijk niet op zo’n wet te wachten, iedereen had er dus lak aan, en daarom werden de luxewetten steeds versoepeld. Maar ook van de nieuwe wetten, trok niemand zich wat aan. Naast deze wetten kon ook de religie de Romeinen er niet van weerhouden om extreem luxe maaltijden voor te schotelen. Oorspronkelijke voedselverboden gingen namelijk ook verloren. Wel eerden zij de goden nog steeds, die mochten namelijk altijd mee-eten. De dag begon met voedsel op het altaar leggen en daarna at men pas zelf. Ook kregen de goden de eerste hapjes van iedere maaltijd en het eerste beetje wijn van ieder rondje.

In 27 v.C. werd het Romeinse rijk een keizerrijk. Rome werd een metropool waar een schatrijke bovenlaag, een groot aantal slaven, vrije burgers en een mengeling van buitanlanders bij elkaar woonden. Omdat al deze mensen moesten eten werden er al tijdens de republiek scheepsladingen vol graan geleverd uit de koloniën. Brood werd tijdens dit keizerrijk gratis, of bijna gratis, verstrekt. Deze vrijgevigheid werd een basis voor een soort sociale welvaartsstaat. Naast graan werden er ook allerlei andere soorten voedsel geïmporteerd uit de koloniën, Romeinse schrijvers melden dat zij daadwerkelijk lekkernijen naar de hoofdstad ‘stuurden’ alsof het geschenken waren. In deze vele koloniën werd er veel geleerd van de Romeinen, denk aan irrigatiewerken, maar ook nieuwe gewassen werden geintroduceerd. Als vervolgens al het eten gereed was voor gebruik zullen we maar zeggen, werden de ingredienten teruggestuurd naar de Romeinse hoofdstad. Rome importeerde onder andere; ham uit Belgie, oesters uit Engelend, Garum uit het toenmalige Marokko en nog veel meer. Bijna al het eten van het rijk ging naar Rome, waar men in grote mate genoot van al dat luxe. Iedereen werd steeds uitbundiger met hun maaltijden, want hij meer kwaliteit en kwantiteit je stopte in je diner, hoe meer populariteit men kreeg als gastheer. Waar het 140 eerder het al heel wat was om een heel zwijn te presenteren als voorgerecht, waren dat er nu drie. Het was in dit tijdperk van het Romeinse rijk bizar aan het worden. Wat de Romeinen voorschotelden verschilde van flamingo hersen en papegaaienhoofden tot erwten met goudstukken en rijst met parels. De behoefte van de gastheer om anderen te overtreffen was nogal uit de hand gelopen. Al deze luxe gold natuurlijk alleen voor de bovenlaag van de bevolking, maar het eenvoudige volk leefde ook niet slecht. Ook voor plebejers waren luxe feestmalen een levensdoel. Veel burgers waren dan ook lid van een Collegium. Het collegium gaf voor zijn leden regelmatig feestmalen. Naast burgers waren ook vrouwen en slaven lid van collegia, niemand hoefde weg te blijven van deze feestmalen, en er was dus ook niemand die dat deed.

Aan al het goede komt een eind, zo ook aan de welvaart van het Romeinse rijk. Op een gegeven moment (+/- 200 na C.) kwamen er nog nauwelijks gebieden bij. Dit betekende geen nieuwe slaven en geen nieuwe landgoederen. Dit zorgde er weer voor dat de handel verminderde waardoor het plebs moeilijker gevoed kon worden. Steeds meer arme mensen werden afhankelijk van het rijke volk, dat ook in aantal afnam. Omdat onder het bestuur van keizer Diocletianus de inflatie zo ver de pan uit steeg en een brood 10.000x zo duur werd, gingen de mensen weer terug naar de ruilhandel. Door deze ruilhandel verdwenen vele producten van de markt, zo ook de kamelenpoten en de hanenkammetjes, en verloren steeds meer boeren hun land en gingen ze over op plunderen, zoals onze Romulus ooit begonnen is. Door een stom verbod van de keizer werd het ook nog eens onmogelijk gemaakt om te veranderen van beroep, waardoor mensen vast kwamen te zitten op hun land of in hun zaak. Hierdoor onstond er een drastische decentralisatie van het bestuur en was de basis voor de feodale middeleeuwse maatschappij gelegd. Hiermee kwam een eind aan de veel te luxueuze feestmaaltijden van de Romeinen. Na deze periode komen er Joodse invloeden op de maaltijd, en uiteindelijk loopt het over in de Middeleeuwse eetgewoonten waar men weer een ander werkstuk over zou kunnen maken!

De maaltijden.

Ontbijt
Het zal je misschien verbazen, maar de Romeinen begonnen, net als wij, de dag met een ontbijt, het ientaculum.  De dag begon bij zonsopgang, dus een uitgebreid ontbijt zat er niet in. Ze aten wat brood, gedoopt in melk of pure wijn, alcohol nam de plaats in van onze cafeïne, met zo nu en dan wat meikaas, olijven, rozijnen of fruit. Voor kinderen waren er zoete broodjes die genuttigd konden worden onderweg naar school. Het is dus duidelijk dat het niet net als bij ons gebruikelijk was om met het gezin gezellig te ontbijten, het ontbijt kan men beschouwen als het ondergeschoven kindje onder de maaltijden.

Middageten
Het middageten, ik noem het lunch, de Romeinen het prandium. Oorspronkelijk deden de Romeinen uren over het middageten, hun belangrijkste maaltijd van de dag, de cena, vond meestal plaats rond het middaguur. Totdat men erachter kwam dat het eten rond de heetste periode van de dag toch niet zo ideaal bleek te zijn, de cena werd verplaatst naar de namiddag. Er werd natuurlijk wel wat gesmikkeld tussendoor wat men het prandium noemt. Net als het ontbijt was het een beetje tussendoor een kleinigheidje eten. Deze kleinigheden bestonden uit wat brood, koud vlees of vis, of dingen van de cena van de vorige dag die zijn overgebleven. Ook aten veel mensen hun prandium in de kroeg. ’s Middags ging de bevolking naar het badhuis. Behalve baden en sporten, zwommen zij ook in het badhuis. Omdat je van sporten natuurlijk trek krijgt, waren in het badhuis vele hapjes en versnaperingen te koop. Koek, snoep, gefrituurde hapjes, groenten, worstjes, vers fruit. Noem maar op.

Avondeten
De belangrijkste maaltijd van de dag, de cena. Ontbijt en lunch werden desnoods overgeslagen, want hier kwam het erop aan. Na het bezoek aan het badhuis was het zover, rond een uur of 4/5 ’s middags. Ze begonnen zo vroeg zodat ze lang door konden eten. Rijke Romeinen lieten lampen een hele nacht branden op olijfolie zodat ze door konden feesten en eten. Dit was echter alleen voor de rijke Romeinen weggelegd. De arme bevolking probeerde er voor te zorgen dat ze werden uitgenodigd voor een avondmaal van een rijke romein, hier at hij zich dan helemaal vol zodat die weer een paar dagen vooruit kon. Die maaltijd, als er andere gasten aanwezig waren bij de cena, werd het convivium genoemt. Convivium betekent letterlijk: samen-leving. Het was als arme Romein een hele zoektocht naar een gastheer voor een uitnodiging, dus vele gingen naar het badhuis, het belangrijkste trefpunt tussen rijk & arm. Het thuis koken zat er dus niet in voor de Romeinen, stromend water en een schoorsteen waren niet aanwezig in de appartementen van een gemiddeld mens. In plaats daarvan waren er vele restaurants en kroegen waar men,  een afhaalmaaltijd kon kopen.
Zoals ieder volk hebben de Romeinen ook tafelmanieren, het gaat hier dan wel over de rijke Romeinen. De tafelmanieren waren alleen van belang bij de cena, of wel convivium, aangezien de andere maaltijden vaak niet uitgebreid genuttigd werden. In deftige kringen behoorden de mannen in een toga te komen dineren. De gasten mochten pas aan tafel als alle genodigden aanwezig waren. Vervolgens was het de bedoeling dat men naar de eetkamer ging, men moest met de rechtervoet als eerst de eetkamer binnenstappen, anders bracht het ongeluk. Vervolgens werden de handen van de gasten gewassen, en in het oude Rome zelfs hun voeten. De vloer, waar men met die voeten opliep, werd geassocieerd met de dood, als je eten op de grond liet vallen moest je het laten liggen, het was nu voor de gestorven geesten. Vaak waren de vloeren van het triclinium, de eetzaal,  dus ook een symbool voor de onderwereld en waren er mozaïeken van geraamtes afgebeeld. 

Tijdens het diner was het officieel de bedoeling dat er negen mensen aanwezig waren. Vaak waren dat er mee dan negen, omdat men genoeg geld had. De negen mensen werden verdeeld in drie groepen, voor elke groep een apart bed waar men ‘aanlag’ (aanliggen is de bekende lighouding tijdens het eten). Het belangrijkste bed, laten we het ‘Bed A’ noemen, had drie plaatsen. Plaats 1: de eregast, diegene waarvoor het diner werd gegeven. Plaats 2, naast plaats 1, was voor diegene waarbij de eregast zag op zijn gemak voelde; zijn vrouw, zoon of vriend. Plaats 3 op het centrale bed van eer werd ingenomen door de laagste in rangorde. ( bij de Grieken was dat precies andersom.)  Op bed B waren nog 3 plaatsen te verdelen, op plaats vier was er ruimte voor de gastheer zelf, zodat hij naast zijn eregast lag en het dichtste bij de eettafel. Naast hem lag zijn vrouw, plaats 5, en plaats 6 werd volgens traditie ingenomen door een vrijgelaten slaaf uit de familie. Op bed C waren nog drie gasten, het verst van de eettafel, maar niet totaal eerloos, ze hadden ten slotte een officiële plaats op het ligbed.

                                                                                         Figuur 1: zie bijlage
                                                                                                      Plaatschikking  

Naast de officiële gasten waren er ook nog andere mensen aanwezig, gasten mochten namelijk introducés meenemen naar het diner, zij moesten achter de gast zitten door wie ze werden meegenomen. Zij werden de schaduwen genoemd, het umbræ. Ook waren er zogenaamde parasieten bij het diner. Oorspronkelijk mochten die mee-eten als godsdienstige plicht en kozen zij het graan voor de ceremonie. Later werd de naam ‘parasiet’ gebruikt voor arme burgers die probeerde met vleierij een maaltje te vinden bij een gastheer. Parasieten waren bekend als mensen met gladde praatjes die goed een gesprek aan konden gaan en om hun grappige karakter. Naast die twee groepen waren er ook nog slaven aanwezig van de gastheer. Ook zijn er geschriften gevonden uit de Romeinse oudheid die zeggen dat deze mensen slechter eten en drinken kregen dan de gastheer zelf. Bijv. uit een verslag van Plinius: “Zelfs de wijn had hij in kruikjes in drie categorieën verdeeld, de ene soort voor hemzelf en voor ons, de ander voor minder belangrijke vrienden, en de laatste voor de rest van de gasten”

In onze tegenwoordige eetcultuur zijn er nog elementen terug te vinden van de Romeinse tafelmanieren. Het gebruik om een voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht te hebben, stamt af uit de Romeinse tijd. Wat wij dan weer niet hebben overgenomen is de maaltijd die de hele nacht doorgaat, een combinatie van de cena en de versperna, eerst het avondeten, maar later ’s nachts. Dat bij elkaar bestond uit 7 gangen.

Lustratio                          wassen

1 Promulsis                    Hors-d'oeuvre (Aperitief0
2 Gustatio                       Voorgerecht
3 Mensa prima               Hoofdgerecht
4 Mensa prima               Hoofdgerecht
Lustratio                          wassen
5 Mensa Secunda         nagerecht met wijn
6 Comissatio                  drinkgelag met eten
7 Vesperna                     souper
Lustratio                          wassen

Zoals je ziet waren er twee hoofgerechten, het eerste noemde men de cena prima, en de tweede de cena altera.

Verder is het kookboek van Apicius, het enige gastronomische kookboek dat uit de Romeinse oudheid stamt. Ik denk dat daaruit vele recepten en eetgegevens van de Romeinen zijn afgeleid, om toch een beeld te geven van wat de Romeinen nu echt aten tijdens zo’n uitgebreide maaltijd staan er op de volgende bladzijde twee menu’s uit de Romeinse oudheid.


Menu voor Julius Cerialis

Gustatio              Sla
                             Prei
                             Kleine tonijntjes met ei en wijnruit
                             In as geroosterde eieren
                             Velabraanse kaas
                             Olijven uit Picenum
Caput Canæ      Vis
                             Mosselen en oesters
                             Varkensuier
                             Vetgemest pluimvee

                             Moerasgevogelte
Mensa Sec.        Niet bekend

Menu Nasidienus Rufus

Gustatio              Niet bekend
Cena Prima        Wild zwijn uit Lucania
                             Schorsenen, sla, rapunzel
Cena Alterna     Vogeltjes & schelpdiertjes
                             Levertjes van schol
                             Bot

                             Murene met scheermesschelpjes
Mensa Sec.        Kraanvogel met ganzenlever
                             Hazenrug
                             Merel en duif
                             Wijnen uit Cecubus en Chios      
 

Lectuur:
Rond de tafel der Romeinen – Patrick Faas
Rome aan tafel: Ideaal en praktijk van het Romeinse diner – Colette Planken

Sites:
http://www.romeinspompeii.net/eten.html