Kaas maken

Kaas maken

Toen de mens ontdekte dat de witte vloeistof die uit de uier van koeien, geiten en paarden kwam ook drinkbaar was, zocht men naar manieren om deze melk te gaan bewaren. Op die manier sloeg een zekere herder 3000 jaar geleden de melk op in de maag van een kalf. Hij ging op pad en door de hitte en de schommelbewegingen was de melk gaan verzuren en was ze harder geworden. Dit waren de beginselen van de eigenlijke kaas. Ondertussen zijn er al veel nieuwere en betere technieken uitgevonden om kaas te produceren. De kaas die te vinden is in de rekken van de supermarkt is natuurlijk fabriekskaas, maar op enkele plaatsen in ons landje wordt er nog steeds echte boerderijkaas gemaakt.
Er bestaan wel honderden verschillende soorten kaas, maar al deze kazen worden bereid met dezelfde basisstappen. Ik wil het graag hebben over maar 1 soort en dat is de jonge kaas die verkocht wordt in bolletjes van 1kg.

Eerst en vooral heb je natuurlijk melk nodig. Je kunt de melk gebruiken van een geit, een schaap, een koe, een paard, een buffel, enzovoort. In dit geval gebruiken we gewone koemelk. Voor 1kg kaas is ongeveer 10 liter melk nodig, we hebben dus met andere woorden heel veel melk nodig. De melk heeft een temperatuur die dezelfde is als de lichaamstemperatuur van de koeien. Dit is een 36°. Dit is echter veel te warm. Daarom moeten we de melk afkoelen naar 29°. Dit doen we door ijskoud water te pompen door de dubbele wand van de kaastobbe en door de melk te roeren. Als de melk zijn juiste temperatuur heeft kan ze gestremd worden. Dit gebeurt door 1% stremsel toe te voegen. Stremsel zorgt er voor dat de melk dik wordt en zorgt er ook voor dat deze scheidt in het vaste gedeelte, wrongel en het vloeibare gedeelte, wei. Na ongeveer een half uur is de melk gestremd en is een dikke massa geworden die vergelijkbaar is met een dikke pap, bijvoorbeeld pudding. Dan is het tijd geworden om de wrongel te snijden. Dat gebeurt met een mechanisme boven de tobbe waar messen aan gemonteerd zijn. Eerst moet er heel voorzichtig gesneden worden, want de dikke massa is nog kwetsbaar, daarna mag er wel wat harder gesneden worden. Het snijden duurt ongeveer 10 tot 15 minuten. Na het snijden wordt er een gedeelte van de wei afgetapt. Daarna wordt het geheel van wrongel en wei opgewarmd en wordt de hele massa verder geroerd. Daarna wordt de wrongel uitgewassen door er warm water aan toe te voegen. Door het roeren gaan de vaste bestanddelen krimpen en wordt de wei uit de wrongeldeeltjes gedreven. Nadat we nog eens wei afgelaten hebben brengen we de wrongeldeeltjes bij elkaar met een aanhaalband. Die aanhaalband zit vol met gaatjes, zodat de wei door die gaatjes naar de andere kant van de kaastobbe kan en de wrongel bij elkaar kan blijven. Als je kruidenkaas wilt maken is het nu het moment om de kruiden toe te voegen. Ook nu wordt er weer wei afgetapt zodat er maar een bodempje van ongeveer 5 cm meer staat. In de nog warme wei leggen we nu de schoongemaakte kaasvormen zodat deze op dezelfde temperatuur kunnen komen als de wrongel. Na het rusten zou de wrongel rijp moeten zijn. Dit kan getest worden door een handje wrongel te nemen en zacht te knijpen. Als de wrongel los korrelt is ze rijp genoeg en kan ze in de kaasvormen worden gedaan. Die kaasvormen worden goed afgevuld en gelijk gemaakt. Ze worden nu nog een paar minuten op kun kop gezet zodat de wrongel de vorm van de kaasvormen kan aannemen. Om al het overbodige vocht kwijt te raken en een goed samenhangende kaas te verkrijgen, gaat de kaas onder de pers. Ondertussen is het bijna middag gewordenen en als alle kaasjes geperst zijn mogen ze verder rusten in de kaasvormen tot s’ avonds. De kaasjes moeten rusten in hun vormpje zodat hun zuurtegraad kan zakken en dat ze nog wat vocht verliezen. ’s Avonds is het tijd geworden om de kaasjes te pekelen. Door te pekelen wordt de buitenkant van de kaas steviger en krijgt de kaas een zoutige smaak. De kazen moeten in een soort kooi dat dan naar beneden zakt in een bad vol met zout water. Er moet wel voor gezorgd worden dat de kaas helemaal ondergedompeld is in de pekel. Dit noemt men ook wel dieppekelen. In die pekel moeten de kazen een hele nacht liggen. Nadat de kaasjes gepekeld zijn moeten ze een aantal dagen drogen waarbij ze iedere dag moeten gedraaid worden. Na dit rijpen krijgen de kaasjes een coatinglaagje. De coating is de bekende gele laag rond de kaas die je niet mag opeten. Dat coatinglaagje zorgt voor de bescherming van de kaas en zorgt er ook voor dat de kaas niet uitdroogt. In die coating-vloeistof zit ook een product dat de kaas moet beschermen tegen schimmel. Het kaasje wordt aan iedere kant 2 keer gecoat. Hierna begint het rijpen. Voor het rijpen wordt de kaas in de kaasopslag gelegd waar temperatuur en luchtvochtigheid heel precies afgesteld moeten zijn. Want als die niet op hun gewenste cijfers staan kan alle kaas van die dag mislukken. Tijdens het rijpen moeten de kaasjes regelmatig worden gedraaid om de mooie korst van de kaas te behouden. Nadat de kaas zo’n 3 weken heeft gerijpt is ze klaar om te worden verkocht. Dit meestal op een hoevewinkel, maar ook op markten, beurzen en eventuele andere gelegenheden.

Zoals ik jullie allemaal heb uitgelegd merken jullie wel dat het verkrijgen van die lekkere jonge kaas veel werk in beslag neemt. Misschien heb ik jullie wel overtuigd om eens langs te gaan op een zuivelhoeve waar ze die zelfgemaakte kaas verkopen?

Als afsluitertje zou ik jullie willen laten proeven van de jonge kaas waarvan we zonet het productieproces konden meevolgen.