Whisky

Whisky Het woord ‘whisky’ roept een beeld op van een amberkleurige vloeistof met uiteenlopende smaken en aroma ’s. Maar whisky heeft een geschiedenis, een taal, het draagt het volk mee… Whisky is veel meer dan zomaar een drank. 1. Whisky – Whiskey
Definitie van whisky: om over whisky te kunnen spreken moet het gaan om  een distillaat  uitsluitend bereid uit granen (rogge, maïs, tarwe, gerst…)  het eindproduct moet minimum drie jaar rijpen in eikenhouten vaten.

Opmerking: Een Filiers Jenever gedistilleerd uit graan en drie jaar gerijpt is op vat mag je whisky noemen. De wetgeving van het land bepaalt wat het minimum aantal jaren rijping moet zijn (Amerikaanse en Ierse whiskey moet minimum vijf jaar rijpen)

Het woord whisky is afkomstig van uisge beatha (Gaelic voor levenswater). In het algemeen wordt whisky in Schotland gemaakt en whiskey in Ierland en Amerika. Malt whisky is uitsluitend gemaakt van gemoute gerst. Grain Whisky en Whiskey uit Ierland en Amerika wordt geproduceerd van verschillende granen, zoals rogge, tarwe en maïs.

Om in aanmerking te komen voor de benaming whisky moet de drank geproduceerd zijn van water en granen, gedistilleerd zijn op een alcoholische volume van minder dan 94.8% en gerijpt zijn in vaten met een maximale inhoud van 185 Amerikaanse gallons gedurende een periode van minimaal drie jaar vanaf de datum van distillatie in een entrepot. Single malt whisky’s zijn whisky’s die uitsluitend van gemoute gerst zijn gemaakt en gedistilleerd zijn in één bepaalde distilleerderij (gewone malt vaak mengeling van verschillende malts).

2. Hoe wordt whisky gemaakt? In het Latijn staat ‘distilleren’ voor druppelen of sijpelen. Het basisprincipe van het distillatieproces is dat alcohol een lager kookpunt heeft dan water. Verdampte alcohol komt in buizen terecht die door koud water lopen, waardoor de damp weer condenseert en vloeibaar wordt.

De basisingrediënten van whisky zijn zuiver water en graan. Theoretisch komen alle graansoorten in aanmerking maar gerst, rogge en maïs zijn het meest gepast.

MOUTEN: Na het oogsten van de gerst wordt deze een paar dagen in bronwater gedrenkt en gereinigd. En daarna op de moutzolder uitgespreid over een groot oppervlak, en het wordt gedurende 8 à 10 dagen dagelijks omgeschept (met een houten, platte, grote schep) Omdat we willen dat de gerst gaat ontkiemen, gedeeltelijk althans. Het aanwezige zetmeel wordt omgezet in suikers. Dit ontkiemen wordt gestopt door met turf een vuurtje te stoken onder geperforeerde platen waarop de natte, net kiemende gerst ligt zodat hij mout. Brandende turf (samengesteld organisch materiaal) rookt zeer sterk. Die rook dringt door in het graan en geeft het eindproduct een heerlijke rokerige, turfachtige smaak. (Zie bijlage 1)

MASHING: De gerst wordt gemalen in de mash tun en ook gemengd met heet water. Dit moet voortdurend worden geroerd. Het wort (zoete, stroperige vloeistof) zakt door de fijne gaatjes in de bodem van de kuip, de wash back. Dit procédé wordt een paar keer herhaald opdat het overige zetmeel dat nog in de mout zat omgezet zou worden in suiker, die vervolgens wordt opgelost. (Zie bijlage 2)

FERMENTATIE: (gisting) Door gist toe te voegen in de wash back gaat het wort schuimen en de suiker wordt omgezet in alcohol. Wanneer het schuim verdwijnt begint de distillatie.

DISTILLATIE: Door gewone gisting kan het alcoholpercentage nooit uitstijgen boven 16°. Alcohol verdamt echter bij een lagere temperatuur dan water, dus kan men alcohol gemakkelijk uitfilteren door het gefermenteerde wort te verhitten en de dampen op te vangen. Dit gebeurt door middel van twee apparaten:  Pot still: koperen peervormige ketel, breed aan de onderzijde en bovenaan smaller (zie bijlage 2 en 3)  Patent still of kolomdistillatie: de koperen ketels vervangen kolommen, waarin men het wort verhit.

RIJPING: Jonge whisky is scherp, volledig kleurloos en vrijwel ondrinkbaar. De whisky wordt in eiken vaten gedaan waar ze de smaak van de omgeving en het hout in zich opneemt. Wanneer alle smaken evenwichtig zijn samengevloeid beslist de keldermeester om de drank te bottelen. Specialisten noemen dit de “marriage”.

AANLENGEN: Door het distilleren loopt het alcoholpercentage soms op tot meer dan 90%. Daarom moet de whisky aangelengd worden. Zo wordt het percentage teruggebracht tussen 40° en 60°. (Zie bijlage 4) 3. Soorten Whisky, Whiskey & Bourbon De schotten en Canadezen schrijven ‘Whisky’ De Ieren en Amerikanen verkiezen ‘Whiskey’ Verder zijn er de bourbon, malt, scotch, blended, rye en grain whisky.

a) Malt Whisky De oudste uit de whiskyfamilie. Als basis voor de malt (het Engelse woord voor mout) wordt altijd en uitsluitend gemoute gerst gebruikt.

Distilleerapparaat: klassieke pot still
Echte malts zijn bijna uitsluitend afkomstig uit Schotland en Ierland. Maar er zijn ook Japanse en Nieuw-Zeelandse malts. (Zie bijlage 4) Er zijn wel enkele verschillen tussen die 2 whisky’s uit Schotland en Ierland: Scotch Whisky: 2 keer gedistilleerd en moet 3 jaar rijpen in houten vaten. (zeer stevig karakter en met toetsen van turf) Ierse Whisky: 3 keer door de pot still en 5 jaar rijpen. (deze is dan ook veel zachter, met duidelijke sporen van gerst en hout)

b) Grain Whisky Begin vorige eeuw: nieuwe soort whisky
Veel Ierse wiskeys horen hierbij, alsook Amerikaanse whiskeys (Jack Daniel’s) Er wordt i.p.v. gerst, andere graansoorten, zoals maïs gebruikt.

Distillatieapparaat: patent still
Omwille van de neutrale alcoholsmaak wordt pure grain whisky nauwelijks gedronken.

c) Blended whisky
Bestaat uit een palet van tientallen soms wel honderden malts en grainwhisky’s. De verhouding is 70% graan en 30% malt
Bij een Blended Deluxe is het 50% graan en 50% malt

Naar verluidt is het blenden of mengen van Whisky toevallig ontdekt toen restjes grain en malt whisky bij elkaar werden gegoten en een dorstige ziel ontdekte dat het resultaat zeer lekker was. De smaak van blended is afhankelijk van het evenwicht tussen de verschillende aroma’s en de hoeveelheid malt whisky gebruikt werd. U mag blended whisky aanlengen met sodawater en eventueel op ijsblokjes serveren.

d) Scotch Whisky
Alleen whisky die in een distilleerderij in Schotland is geproduceerd en in Schotland gerijpt is mag zich Scotch whisky noemen. En dus Scotch whisky op het etiket vermelden. Het gaat dus om een aanduiding van de herkomst en houdt geen garanties in over de samenstelling of de kwaliteit. Veel kenners gebruiken de term Scotch echter als een synoniem voor de blended whisky uit Schotland.

e) Bourbon Whisky
Bourbon is de benaming voor een bepaalde whisky uit de Verenigde Staten. Oorspronkelijk verwees deze naam naar Bourbon County, een streek in Kentucky waar vele distilleerderijen gevestigd waren. Ondertussen is het een verzamelnaam voor alle Amerikaanse Whiskey’s die voldoen aan specifiek, door de wet vastgelegde eigenschappen. Bourbon wordt gemaakt op basis van een mengsel dat voor minimaal 51% en maximaal 80% maïs moeten bestaan. Bourbon whisky moet minimum 2 jaar rijpen (in eikenhouten vaten die binnenin verkoold zijn). Door dit rijpingsproces krijgt hij zijn karakteristieke diepe kleur, stevige smaak en een verbluffend aroma.

f) Rye Whisky
Whisky gemaakt uit minimum 50% rogge en voor de rest andere granen. Veel Canadese Whisky’s.

4. Whisky’s uit verschillende streken WHISKY’S UIT IERLAND
Ongeveer 1000 jaar geleden werd op dit eiland de whisky uitgevonden. Schotland had ook de mogelijkheden want men teelt in Schotland veel gerst. De Ierse whisky draagt het karakter van het Ierse volk mee.

Eigenschappen: drie keer (i.p.v. twee keer) gedistilleerd, erg natuurlijk door de toevoeging van ongemoute gerst tijdens het mashen. Enkele merken: Bushmills, Jameson, Black Bush, John Dower, Son Kilbeggen…

WHISKY UIT SCHOTLAND
Aan de Ieren komt de eer toe de Whisky te hebben uitgevonden, maar het zijn de Schotten die de Whisky verder perfectioneerde en wereldwijd bekend maakten. En dus ook eigenlijk commercialiseerden. Een Single Malt is gedistilleerd in een individuele distilleerderij en gemaakt van uitsluitend gemoute gerst. Als een single malt op de distilleerderij wordt gebotteld, wordt er meestal een combinatie gemaakt van meerdere vaten van een zelfde leeftijd. Hierdoor ontstaat meer samenhang in een single malt.

Eigenschappen: eigenzinnig, boordevol karakter en geheimzinnig
Enkele merken: Malt: Aberlour, Bowmore. Blended: J & B, Chivas Regal (zie bijlage 5)

WHISKEYS UIT DE VERENIGDE STATEN
De bourbon dankt zijn uitmuntende smaak onder meer aan het zuivere water dat langs een brede kalksteengordel stroomt. Het water bevat geen mineralen waardoor de ingrediënten voortreffelijk tot uiting komen. “Straight” Bourbon herkent u aan de pittige smaak. Blended bourbon is meestal wat lichter en goedkoper.

Eigenschappen: donkere en warme kleur. Boordevol aroma en het heeft een extravert karakter. Enkele Merken: Wild Turkey, Jack Daniel’s (zie bijlage 5)

WHISKY’S UIT CANADA
Canada produceert enkel blended whisky’s, meestal op basis van rogge of tarwe. Op het eerste gezicht lijken de vele Canadese whisky’s wat op elkaar, maar schijn bedriegt. De evenwichtige smaak is het resultaat van een delicate mengeling van minimum 15 verschillende straight whisky’s.

Eigenschappen: zachte en toegankelijke smaak, licht en zuiver, een rijk en gevuld aroma. Enkele merken: Royal Canadian

5. Malt-whiskystreken in Schotland Lowlands (zie bijlage 6) Het golvende landschap van de Schotse Lowlands wordt niet direct geassocieerd met whisky – die rol is weggelegd voor woeste heuvels en kabbelende beekjes. In dit deel van Schotland zijn geen granietheuvels en weinig turflanden. Maar er is wel veel uitstekende gerst en zuiver water. Lowlands malts hebben een zoetere, zachtere smaak dan de malts uit andere streken, wat veel te maken heeft met de eigenschappen van de gemoute gerst. De meeste Lowland-malts worden met heel weinig turf bereid. In deze streek liggen de twee belangrijkste steden van Schotland: Edinburgh en Glasgow. Door het gebied stroomt de grote rivier de Clyde. Dankzij deze rivier kunnen distilleerderijen probleemloos de markten overzee bereiken. Lowland-malts worden niet beïnvloed door zilte zeewinden en bevatten weinig zout. Waarschijnlijk dragen de lichte, warme briesjes over het glooiende landschap bij aan hun zachtheid. Highlands
Dit gebied is bergachtig: de heldere, klaterende beekjes, de met heide begroeide heuvels en de groene valleien geven de malt whisky’s hun boeiende aroma’s en smaken. Elke whisky heeft zijn eigen karakter, dat sterk wordt bepaald door de ligging en de watervoorraad ter plaatse. Zoals in alle afgelegen streken waren maar weinig mensen bereid de lange reis naar de boerderijen te maken, en illegaal stoken kwam dan ook veel voor. De meest distilleerderijen die nu whisky produceren, dateren van begin 19e eeuw. Speyside
De streek Speyside ligt in de Schotse Highlands. Talloze beekjes en riviertjes stromen omlaag naar de Spey, zoals de Avon en de Livet. De kronkelige paadjes doen denken aan de oude smokkelaarsroute naar de belangrijkste steden in de Lowlands. Dit bergachtige gebied was in de 17e en 18e eeuw vrijwel ontoegankelijk, waardoor ook hier illegaal stoken een favoriet tijdverdrijf werd. Met zijn overvloedige voorraad vers water, gerst en turf had Speyside alles in huis om whisky te stoken. De meeste boeren stookten voor eigen consumptie, wat was toegestaan. Maar toen de boeren hun whisky begonnen te verkopen, vond de regering dat er belasting moest betaald worden, wat de meeste boeren weigerden. Veel stokers in deze streek maken gebruik van ondergrondse waterbronnen. De zuiverheid van dit water draagt bij aan de kwaliteit van het eindproduct. Het water stroomt in dit deel van Schotland veel langer over granietheuvels, wat de whisky een aparte frisheid geeft. Speyside ligt ver van de zee en dus smaakt de whisky niet zilt. De smaak is helder, misschien wat eenvoudiger dan die van een complexe Islay single malt. Omdat er minder turf aanwezig is, gebruikte men traditioneel kolen voor het vuur waarboven de mout werd gedroogd, waardoor de whisky een minder rokerige smaak krijgt. De hier rijpende whisky’s nemen de geest van de heide en het land over. Islay
Het eiland Islay ligt aan de westkust van Schotland, het is ruitvormig met een diepe inham: Loch Indaal aan de zuidwestkust. Islay is een prachtig maar winderig eiland met woeste heuvels, diep, beboste valleien, moerassen en glooiende landbouwgebieden. Vanwege de geïsoleerde ligging, de ruime voorraad turf, het onbeperkte water en de plaatselijke gerst was Islay een ideale plek om whisky te stoken. Alle distilleerderijen liggen vlak bij zee, zodat de whisky gemakkelijk naar het vasteland kan worden vervoerd. Koel, helder water borrelt uit de grond en vindt vervolgens over rotsen zijn weg naar zee. Gerst groeit op de vruchtbare velden en turf wordt afgestoken uit de schijnbaar oneindige voorraad op het moeras.

6. Tien geboden van het whiksy degusteren: I. Proef uitsluitend whisky: niet meerdere alcoholhoudende dranken door elkaar proeven. Dat maakt de smaakpapillen ongevoelig voor subtiele verschillen. II. Gebruik een tulp of wijnglas. III. Eerst kijken: altijd eerst de verschillende kleurfacetten bestuderen in een goed verlichte kamer met witte achtergrond. Elke whisky heeft zijn eigen kleur. Van geelgoud → donkerbruin. De kleur is het resultaat van het rijpingsproces dat plaatsvindt in massief eikenhouten vaten waar vroeger bourbon, sherry, porto of madeira heeft ingezeten. IV. Op kamertemperatuur: whisky ‘on the rocks’ mag dan lekker zijn, de drank verliest veel van zijn intensiteit. Door de koude temperatuur worden de smaakpapillen gedeeltelijk verdoofd. V. Voorzichtig aanlengen: een beetje mineraalwater om het alcoholeffect te breken mag, maar met mate. VI. Draai met het glas: door het lichtjes te draaien, bevrijden de aroma’s zich van de whisky. Maar niet overdreven want alcohol is vluchtig. VII. Snuif niet te diep: de geur wordt dan te geconcentreerd
VIII. Hoe minder, hoe beter: proef eerst hoe de whisky smaakt op het puntje van je tong, laat dan de whisky over je tong naar in achter in de mond gaan en terug, een beetje lucht door de lippen opzuigen. Door dit laatste ontplooit de structuur zich. IX. Slik de whisky door! De nasmaak is zeer belangrijk. X. Proef met mate!

7. Proeven van Whisky Het moeilijkste van de whisky is om de smaken en geuren te kunnen onthouden en aan een whisky te kunnen koppelen. Meestal weet men wel of een whisky lekker is of niet. Maar om te kunnen zeggen of die whisky nu rokerig, turfachtig is, is voor heel wat mensen een behoorlijke opgave!

Het is belangrijk dat je je niet laat leiden door je gedachten, maar gewoon je ervaringen noteert. Ook al weet je dat de smaak nu anders is als toen je je vorige glas hebt gedronken. Smaak is heel erg gevoelig door sfeer, wat dan ook verklaart dat de whisky in Schotland toch weer net iets lekkerder smaakt dan in België. (Zie bijlage 7)

8. De quaich De Quaich is een verbastering van het woord ‘cuach’, wat ‘kop’ betekent in het Gaelic. Vroeger werden ze van hout gemaakt, later na de 17de eeuw van zilver en uiteindelijk van metaal. Quaichs werden oorspronkelijk gebruikt voor whisky en brandy.

Er gaat een verhaal dat in het Schotse leger er een bestond met een glazen bodem. Tijdens gevaarlijke tijden in Schotland kon men dan tijdens het drinken, door de bodem zijn ‘metgezellen’ in de gaten houden…

Andere quaich zijn romantisch van aard, zoals die met een haarlok in de bodem, zodat de drinker bij elke teug kon toosten op zijn geliefde. De quaich werd verder door Clan-chiefs gebruikt om hun gasten welkom te heten of om afscheid te nemen.

Heden ten dage worden quaichs verkocht als souvenir. (Zie bijlage 8) 9. Waar over de wereld te vinden? Geen enkele sterke drank wordt in zoveel landen gedronken als whisky. Pure malt, graanwhisky, whiskylikeur en allerlei plaatselijke varianten, al dan niet legaal, vinden jaar in jaar uit hun weg naar steeds meer verbruikers. Gekoeld als dorstlesser (whisky aangelengd met een beetje water), als aperitief (alcohol op basis van granen is licht verteerbaar en dus een perfecte introductie op een heerlijk maal), als digestief of als stevige doordrinker de toepassingsmogelijkheden zijn oneindig.

In België en Nederland ligt de gemiddelde jaarconsumptie op bijna 1 liter per hoofd per jaar.

Whiskyverkoop: Aantal flessen per jaar verkocht

Schotse Blend 1 miljard flessen
Amerikaanse Graan 400 miljoen flessen
Canadese Whisky 350 miljoen flessen
Japanse Blend en Malt 350 miljoen flessen
Schotse Malt 50 miljoen flessen
Ierse Malt en Blend 40 miljoen flessen
Rest van de wereld 100 miljoen flessen
TOTAAL 2 miljard 290 miljoen flessen

T.o.v. andere sterke dranken: Bij verkoop van 100 flessen whisky worden er  2 flessen rum verkocht  1 fles wodka  1 fles gin  en nog minder andere dranken zoals Cognac, Jenever… 10. Whiskylikeuren
Baileys
Tot de meest populaire Ierse whiskylikeuren behoort ongetwijfeld Baileys Irish Cream. Sinds 1975 heeft deze drank op basis van whiskey, verse room, neutrale alcohol en chocolade zijn weg naar de zoetekauwen gevonden. Er bestaat zelfs Baileys Light, een minder vette, minder calorieën bevattende versie van de populaire drank. (Zie bijlage 9)

Irish Coffee
De geschiedenis van Irish Coffee gaat terug tot in de periode net na de Tweede Wereldoorlog. Toen de transatlantische vluchten langzaam weer opgestart werden, kwamen de vliegtuigen op Shannon Airport in het westen van Ierland tanken. Chef van het vliegveld Joe Sheridan zat toen met het handen in het haar omdat hij geen thee meer had. Bijgevolg kon hij de klassieke Ierse opkikker (thee met whisky en suiker) niet maken, maar gelukkig had hij wel nog koffie in voorraad. Meteen was de Irish Coffee geboren. Wellicht had daar geen haan naar gekraaid als Shannon niet zo strategisch gelegen was geweest. Sheridan had trouwens het lumineuze idee om de koffiedrank te serveren in het (enige) mooie soort glazen dat hij toevallig nog vond én te garneren met een laag vers geklopte slagroom.

Het maken van Irish (of Scotch) Coffee is een kunst op zich. Er komt enige handigheid aan te pas, maar zodra men de basisknepen kent gaat de rest vanzelf. Wie Irish Coffee volgens de regels van de kunst wil maken gebruikt natuurlijk een Ierse whiskey, Schotse whisky’s zijn eveneens geschikt, maar dan heb je uiteraard Scotch en geen Irish Coffee. Andere bestanddelen zijn koffie (liefst eigenhandig opgegoten met kokend water), suiker (liefst rietsuiker) en verse room. Schenk deze vers gezette koffie in een speciaal Irish coffeeglas. Voeg daar twee lepels rietsuiker aan toe en blijf roeren tot de suiker opgelost is. Giet hier voorzichtig de whisky bij. Om het helemaal volgens de regels van de kunst te doen kan je de whisky eerst flamberen. Nu komt het moeilijkste deel. Laat de verse room (minstens twee vingers dik) voorzichtig over de achterkant van een lepel in het glas glijden. Wie het echt helemaal volgens het boekje wil doen, gebruikt hiervoor een zilveren lepel. Als finishing touch kan je enkele korreltjes versgemalen koffie over de slagroom strooien. (Zie bijlage 9)

 Afgeleide producten
Je kan het zo gek niet bedenken, of er wordt wel op een of andere manier ergens whisky in verwerkt. Zo vinden we whisky niet alleen terug in sausjes, cocktails, gerechten, mosterd en snoepjes maar voor de ware liefhebber zelfs in tandpasta! (Zie bijlage 10) 11. Weetjes Bekende Whiskydrinkers
Een heel wat genuanceerd beeld wordt geschetst in de prestigieuze BBC-politiereeks Inspector Morse (gespeeld door acteur John Thaw). Hoofdpersonage Morse is een inspecteur op leeftijd, een vrijgezel die troost vindt in klassieke muziek en de betere Schotse malts. Andere vooraanstaande maltliefhebbers zijn acteur Sean Connery (zelf een Schot) en Winston Churchill. De Amerikaanse Jack Daniel’s heeft zijn bekendheid te danken aan Keith Richard. De gitarist van The Rolling Stones poseerde in zijn wildste jaren vaak met deze zwarte fles en gaf de drank een imago van rebellie mee.

Drinkliedjes
Whisky en zingen, zijn vaak twee handen op één buik. In Ierland alleen al zijn er 11.000 pubs waar de combinatie water of life en muziek vanzelfsprekend is. Al even vanzelfsprekend als een rondje geven, is het gegeven dat iedereen op zijn beurt een liedje moet zingen. Heel vaak zijn dat drinkliedjes en het zal niemand verwonderen dat whisky hierbij een prominente rol speelt. Wat dacht u van liederen als Whiskey in the jar (Thin Lizzy en Metalica), whiskey, you’re the devil of het legendarische lied The wild rover: I’ve been a wild rover for many the year
And I spent all my money on whiskey and beer
And now I’m returning with gold en great store
And I will never play the wild rover no more
And it’s no may never no may never no more
Will I play the wild rover no may never no more

**********