Wijn in productie
Veel mensen drinken wijn maar weten ze ook wat ze precies drinken en wat eraan vooraf gegaan is voordat ze zo’n lekker glas wijn in hun handen hebben.
De geschiedenis van wijn begon duizenden jaren geleden. Niemand weet het helemaal zeker maar wijnbouw is waarschijnlijk in het Nabije Oosten, in Mesopotamië of in de Kaukasus ontstaan. Men ontdekte daar dat je de vruchten van een wilde kruipplant tot een roesverwekkende drank kon laten vergisten. De wijnbouw begon zich snel te verspreiden over Klein Azië, Griekenland en langs de kusten van de Zwarte en de Middellandse Zee. De verspreiding van de wijncultuur in Europa is vooral te danken aan de Romeinen. Bijna alle oudere wijngebieden in Europa hebben hun bestaan aan de Romeinen te danken. Zij waren ook de eersten die wijnen met naam en toenaam vermeldden. De kennis van de wijnmakers stond in deze tijd op een laag peil vergeleken met nu. Na de ondergang van het Romeinse Rijk volgde een periode van grote turbulentie. De wijnbouw heeft deze periode alleen door kunnen komen door de inzet van kloosters. In de christelijke eredienst kon men niet zonder wijn dus voelden de monniken zich verplicht de kennis van het wijn maken te blijven onthouden en gebruiken. En dat hebben ze tot het einde van de 18e eeuw volgehouden. Toen de wijnliefhebber keizer Karel de Grote het in een groot deel van West Europa voor het zeggen had, kwam de uitbreiding van de wijnbouw vanaf de 19e eeuw pas goed op gang. Hij stimuleerde de bouw van nieuwe kloosters en daarmee de verspreiding van de wijnbouw in delen van het huidige Duitsland en Frankrijk. Weer een tijd later zorgde de opkomst van steden en burgerij voor een verdere ontwikkeling van wijnbouw en wijnhandel. Mede dankzij een tijdelijk warmer klimaat in Europa bereikte de aanplant van druivenstokken rond 1500 een recordomvang.
Rond 1600 deed zich iets interessants voor. Hollanders en Engelsen gingen zich toen veel met de internationale wijnhandel bezighouden. En ze gingen het meest bepalen welke wijn in welke streek gemaakt diende te worden. Tot in de 18e eeuw werd alle wijn getransporteerd en bewaard in vaten. De bewaarmogelijkheden waren daardoor beperkt. Het gebruik van goed afsluitbare flessen zou daar verandering in brengen. Die flessen werden vooral gebruikt voor topwijnen. Flessen werden in die tijd met de mond geblazen. Met één keer uitblazen kon een glasblazer een fles vormen met een inhoud van ongeveer 75 centiliter. Later zou dit de standaard maat worden. De 19e eeuw was voor de wijnbouw de eeuw van grote hoogte- en dieptepunten. Het was de eeuw van grote plagen. Vooral de gevolgen van de druifluis, phylloxera vastatrix, in het laatste kwart van de eeuw waren zeer ernstig. Deze luis tast de wortels zo erg aan dat de planten sterven. In heel Europa dreigden wijngaarden te verdwijnen door een tekort aan goedwerkende bestrijdingsmiddelen. De enige remedie bleek het enten van Europese druivenplanten op resistente Amerikaanse onderstokken. Door phylloxera veranderde de Europese wijnbouw behoorlijk. Hele gebieden verdwenen, andere werden met nieuwe druivensoorten aangeplant. Ook werden nieuwe gebieden ontwikkeld om de schade te compenseren. De 19e eeuw is ook de eeuw van de techniek en industrialisering. De groei van steden en de aanleg van spoorwegen veroorzaakten nieuwe behoeften en mogelijkheden. In deze eeuw is ook de grondslag gelegd voor de moderne oenologie, de wetenschap van de wijnbereiding. Dat gebeurde door de Franse geleerde Louis Pasteur. Van de vele ontdekkingen die hij deed, is die van het hoe en waarom van de alcoholische gisting misschien wel het belangrijkste. Einde 19e en begin 20e eeuw groeide de wetenschap dat namen van herkomstgebieden beschermd moesten worden tegen misbruik. Weliswaar waren eeuwen eerder al individuele gebieden door regelgeving afgebakend en beschermd, op nationaal vlak had Frankrijk de primeur. Andere landen zouden dit voorbeeld volgen. Het belang van individuele eigenschappen van een wijn is in de loop van de 20e eeuw alleen nog maar groter geworden. Behalve het herkomstgebied werd ook de naam van de producent een aanwijzing voor de kwaliteit. Na de Tweede Wereldoorlog ging de individuele, zelf bottelende producent geleidelijk aan de plaats innemen van de handelshuizen die in de regel verschillende basiswijnen, afkomstig van diverse producenten, mengden tot één standaardwijn. Dit betekende automatisch een groot aantal verschillende wijnen in het aanbod. De 20e eeuw is, meer nog dan de 19e, de eeuw van de techniek geweest. Zowel in de wijngaard als in de kelder. Zo lang techniek geen doel op zich is, maar dient als ondersteuning van wat de natuur te bieden heeft - het terroir (bodem, klimaat, ligging) - en van de intuïtieve creativiteit van de wijnmaker, dan is dat een goede zaak. Dankzij beter wijngaardbeheer zijn de opbrengsten aardig gestegen. In de kelder hebben het gebruik van roestvrij staal en temperatuurcontrole gezorgd voor een gemiddeld veel hoger kwaliteitsniveau. De Nieuwe Wereld heeft in dit opzicht de Oude Wereld de weg gewezen.
De Nieuwe Wereld is de verzamelnaam voor al die wijnlanden die buiten Europa en het Middellandse Zeegebied liggen. Nieuw is in dit geval een vrij betrekkelijke term, want tal van landen kennen een wijnbouwgeschiedenis die een paar eeuwen oud is. De introductie van de wijnbouw gebeurde door de Spanjaarden in hun kolonies in Zuid- en Midden-Amerika, door de Nederlanders in Zuid-Afrika en door de Engelsen in Noord-Amerika en Australië. Maar, eerlijk is eerlijk, Fransen, Italianen en Duitsers waren meestal de echte pioniers op het gebied van wijn maken. In de tweede helft van de 19e eeuw ontstond er in landen als Australië, Chili en Californië zoiets als een wijnindustrie met enige omvang. De productie was meestal alleen voor de lokale behoefte en de warmte in sommige landen van invloed op de stijl van de wijnen. Die waren vaak alcoholisch en zoet. Net als in Europa kende men ook de nodige ups en downs zoals de Drooglegging in Amerika. De internationale doorbraak is nog niet zo lang gaande. De opkomst van de Nieuwe Wereld begon pas eind jaren ’70 begin jaren ’80. Daarna is het heel hard gegaan. Door toepassing van technische middelen kon men namelijk wijnen gaan produceren die voldeden aan de internationale smaak. Herkomstbenamingen zijn enkel geografisch bepaald, zonder verdere voorschriften met betrekking tot de manier van wijn maken. Men kan dus experimenteren zoveel als hij wil.
In de regel brengen producenten in de Nieuwe Wereld voor de consument makkelijk herkenbare wijnen, gemaakt van één bepaalde druivensoort. In Europa heeft dit concept inmiddels ook op brede schaal ingang gevonden. Omgekeerd is de meest recente trend buiten Europa er een waarbij de herkomst van de wijn steeds belangrijker wordt.
De oorsprong van alle wijn ligt in de wijngaard. Zonder druiven kan er immers geen wijn gemaakt worden. Het is lang niet overal mogelijk om druiven te telen. Dat is afhankelijk van een aantal factoren. Zonder een geschikt klimaat en een geschikte bodem valt er niets te beginnen. Om tot volledige rijping te komen, met een redelijke balans tussen suikers en zuren, hebben de druivenplanten een min of meer gematigd klimaat nodig. Gematigd betekent in dit verband: niet te koud en niet te warm, niet te nat en niet te droog. Deze omstandigheden vind je zowel op het noordelijk als zuidelijk halfrond tussen de 30e en 50e breedtegraad. Het beste is een gemiddelde jaar temperatuur van 14 à 15° Celsius. Bij voldoende warmte stijgt tijdens de rijping het suikergehalte van het fruit, terwijl de zuurgraad juist afneemt. In het algemeen groeien witte druiven beter bij relatief lage temperaturen dan blauwe. In de regel produceren ze wijnen die laag in alcohol zijn, want laag in suiker en hoog in zuren. Witte druiven kunnen het echter ook goed doen in warme streken met koele nachten. Die koele nachten zorgen ervoor dat de zuurgraad en de aroma’s op peil blijven. Aanplant op grotere hoogte is een andere mogelijkheid. Immers, hoe hoger boven het zeeniveau, des te koeler. Ligging langs de kust betekent eveneens afkoeling, enerzijds door de wind anderzijds door de mist. Nagenoeg net zo belangrijk als de temperatuur is de hoeveelheid zonneschijn. Zonlicht is noodzakelijk voor de stofwisseling in de plant. Gevaarlijk voor druiven zijn hagel, nachtvorst in het voorjaar en veel regen kort voor en tijdens de oogst. Vochtigheid houdt altijd een gevaar in voor rotting. Maar er is een vorm van rotting die juist goed is: de edele rotting die veroorzaakt wordt door de schimmel botrytis cinerea. De botrytis doet de schil van de druif openbarsten waardoor het vocht verdwijnt, de druif verschrompelt en het suikergehalte toeneemt.
Wijngaardbodems vormen een zeer complexe materie. Hoe rijker de bodem, des te schameler
de wijn en hoe schameler de bodem des te rijker de wijn. Hoe harder de druivenstok moet
werken en wortels moet ontwikkelen om aan voedingsstoffen en water te komen, hoe beter.
Bij de samenstelling van een wijngaardbodem spelen twee factoren een rol, de bovenlaag en
de ondergrond. Voor de bovenlaag is een goede doorlaatbaarheid van water belangrijk, voor de ondergrond die goed water vast kan houden voor perioden van droogte. In de ondergrond nemen de wortels van de plant mineralen en water op. De variatie aan bodems is eindeloos. In de ene heb je te maken met een ondergrond van graniet, in een ander met leisteen, in weer een ander met kalk. Voor de bovenlaag geldt exact hetzelfde; ook daar is de variatie eindeloos en zelfs voor een leek makkelijk waar te nemen. Een dikke toplaag heeft meer en makkelijker aan te boren voedingsstoffen voor de druivenplant dan een dunne. Voor bepaalde druivensoorten is dat geen probleem, andere moeten juist afzien. De ligging van een wijngaard kan onder bepaalde klimatologische omstandigheden van groot belang zijn. Een glooiend terrein is gunstig voor de afwatering. Ligging op een helling biedt in noordelijke gebieden tegelijkertijd bescherming tegen nachtvorst en een betere invalshoek voor het zonlicht. Om optimaal van zonneschijn gebruik te maken moet een wijngaard op het noordelijk halfrond wel enigszins naar het zuiden gericht zijn. Wat in noordelijke gebieden de plaatsen met de meeste zon zijn, kun je goed zien als er sneeuw is gevallen en het begint te dooien. Hoe plant je een wijngaard aan? De wilde druif is een kruipplant die met zijn uitlopers aan de grond blijft. Toen men de plant begon te gebruiken voor de wijnbouw is men gaan zoeken naar methoden om de druiven boven de grond te laten groeien, om onder andere rotting te voorkomen. Een van de eerste oplossingen was om de wijnplant zich te laten ontwikkelen om bomen heen. Later ging men de stokken geordend planten, in rijen en met een bepaal aantal stokken per stuk grond. De plantdichtheid is namelijk een niet te onderschatte kwaliteitsfactor. In warme, droge streken zag je vroeger een lage plantdichtheid, omdat de stokken maar weinig water te delen hadden. Een hoge plantdichtheid veroorzaakt een strijd tussen de stokken. Ze leveren daardoor minder op en worden gedwongen om de grond in te gaan. Bladgroei is voor de druivenplant net zo belangrijk als het
vormen van trossen. Via de bladeren vindt immers de verwerking van het zonlicht plaats, de omzetting van koolzuur en water in suiker en zuurstof. Kwantiteit staat in de wijnbouw in verhouding met kwaliteit. Het is daarom van belang dat een wijnboer zijn opbrengst binnen de perken houdt. Een wijnstok heeft van nature de neiging om uitbundig te groeien. Een van de middelen om de opbrengst in bedwang te houden is het snoeien van de wijnstok. Men kan op deze manier van tevoren al bepalen hoeveel fruit de stok ongeveer op zal gaan brengen. Om risico’s te verkleinen kun je zo snoeien dat er wat speling is om de gevolgen van slecht weer of ziektes in het voorjaar op te vangen. Gebeuren er geen rampen en blijkt de groei goed te verlopen, dan kun je ’s zomers altijd nog een `groene oogst´ uitvoeren. Dit betekent dat overtollige trossen en nog niet rijpende trossen verwijderd worden. Op die manier kan de plant zijn energie concentreren op de rijping van de overgebleven trossen. Maat het komt natuurlijk ook voor dat er wel een ramp gebeurt of een ziekte of ongedierte toeslaat. Bestrijding van ongedierte en wijze van bemesten zijn in veel wijngebieden wettelijk geregeld. Men dient bepaalde stoffen te gebruiken, terwijl nadere weer verboden zijn. De laatste jaren zijn onder invloed van een groter milieubewustzijn ook in de wijnbouw de toegestane bestrijdingsmiddelen steeds sterker een onderwerp van onderzoek geweest en zijn er ook meer beperkingen opgelegd. De verschijnselen die zich in de natuur afspelen zijn niet altijd positief. Net als in de land- en tuinbouw kunnen er ook in de wijnbouw ziekten aan de wijnstok ontstaan door insecten, vogels, bacteriën, onkruid enzovoort. Rond de helft van de 19e eeuw werden er wijnstokken vanuit Amerika naar Europa geïmporteerd. Helaas werd te laat ontdekt dat de druifluis phylloxera vastatrix, dit betekent de vernietigende, als verstekeling meegenomen was. Het gevolg was verschrikkelijk. De Europese wijnstokken waren niet opgewassen tegen deze Amerikaanse druifluis en binnen enkele tientallen jaren waren vrijwel alle wijngaarden in Europa verwoest. De druifluis doet sluipend zijn werk. De larven vreten ondergronds de haarwortels aan, zodat de plant langzaam maar zeker afsterft. Op het moment dat de wijnboer iets merkt is het al te laat. Men heeft van alles geprobeerd om deze vernietigende druifluis tot stoppen te dwingen. Men liet wijngaarden onder water lopen, verbrandde stukken land, spoot stoom in de grond maar dit alles tevergeefs. Tenslotte kwam men op het idee om een Amerikaanse onderstam te gebruiken en daarop de Franse druivenrassen te enten. Dit bleek te werken. De uitbreiding van de ramp was gestopt. Dit wilde echter nog niet zeggen dat de druifluis was uitgeroeid. Hij is er nog altijd maar hij heeft geen vat op die Amerikaanse onderstam. Nog steeds wordt dus elke nieuwe wijngaard op ons continent aangeplant met Europese druivenrassen die worden geënt op zo’n onderstam uit Amerika. Schimmels behoren ook tot de meest bedreigende plagen voor de wijnbouw. In het algemeen slaan deze toe bij vochtig weer. De schimmel meeldauw bijvoorbeeld tast het blad aan, waardoor dit vroegtijdig afvalt. De druif kan ook ernstig worden aangetast, waardoor de schil verdroogt en openbarst. Ook zeer schadelijk is de valse meeldauw of oïdium. Deze en andere schimmelziekten kunnen met succes worden bestreden, als de wijnboer er tenminste wel op tijd bij is, door bespuiting met moderne chemische bestrijdingsmiddelen of met de meer gebruikte `bordeauxse pap´. Dit is een vloeistof die bestaat uit kalk en kopersulfaat, opgelost in water. Een relatief nieuwe schimmel is eutypiose. Deze wordt op de wijnplanten overgedragen door sporen die in de lucht zweven. Deze sporen infecteren de wijnstok vooral op de `wonden´, de uiteinden van de afgeknipte takken, die ontstaan na het snoeien. Net als alle schimmelziekten is deze moeilijk te voorkomen, doordat de sporen over een afstand van 60 kilometer door de wind verspreid kunnen worden. Op die manier kunnen grote gebieden dus worden besmet. Inmiddels heeft men echter veel van de raadsels rond deze ziekte ontsluierd. Zo heeft men ontdekt dat bepaalde druivenrassen er gevoeliger voor zijn dan andere. Ook weet men nu dat wijnstokken van 10 tot 20 jaar oud extra gevaar lopen. Er wordt koortsachtig gezocht naar middelen om eutypiose te bestrijden. Maar hoe komt men nou aan dat lekkere glas wijn in hun hand? Druiven vormen het basismateriaal voor wijn en hun eigenschappen zijn dan ook van grote invloed op de aard en kwaliteit daarvan. De samenstelling van een druif is afhankelijk van het druivenras. In de steel bevindt zich onder meer tannine. Dit is looizuur. Op de schil bevinden zich bacteriën, wilde gistcellen en wijngist. In de schil zit, naast kleurstof en extractiestoffen, ook looizuur. Het vruchtvlees, dat vrijwel kleurloos is, bestaat voor ongeveer 70 à 80% uit water, waarin talloze stoffen zijn opgelost zoals suikers, mineralen en zuren (appelzuur, wijnsteenzuur en citroenzuur). In de pitten zit voornamelijk olie en looizuur. Tijdens de rijping ontstaat er suiker in de druif. Voor het bepalen van het optimale moment van de oogst is het voor de wijnmaker van belang te weten hoeveel suiker zich in de most (sap dat in aanraking komt met gistcellen) bevindt. Om dit te bepalen kan hij gebruik maken van een refractometer of een mustimeter. De werking van dit laatste instrument berust op het principe van het meten van de dichtheid van de most. Voor de vinificatie (wijnbereiding) van rode wijn worden de druiven na de oogst zo snel mogelijk naar het pershuis vervoerd. Deze haast is nodig om oxidatie en/of vroegtijdige gisting te voorkomen. Vroeger gebeurde dat persen op een vermakelijke manier. Toen danste jonge mannen het sap uit de druiven. Tot aan hun navel stonden ze in een enorme bak vol druiventrossen. Schouder aan schouder stampten ze met hun blote voeten het sap uit de druiven. Tegenwoordig zijn daar handige machines voor. De druiven worden geheel of gedeeltelijk ontsteeld. Dit doet men om te voorkomen dat er teveel looizuur in de most komt. Een teveel aan looizuur maakt de wijn erg hard. Looizuur draagt dan ook belangrijk bij aan het karakter van een wijn. In bepaalde gevallen, zoals bij most met een vrij hoog suikergehalte, is enige tannine echter weer welkom. Vooral bij hoge kwaliteitswijnen is dit het geval. Aangezien de kleurstof van druiven zich in de schil bevindt, moet deze voor de productie van rode wijn aan de schil worden onttrokken. Daarom perst men de druiven niet maar kneust men ze in een `fouloir´. Zo verkrijgt men most met daarin ook de schillen en pitten. De op de schil aanwezige gistcellen vermeerderen zich snel. Gistcellen zijn micro-organismen. Ze wonen in de grond van de wijngaard. Zodra de druiven beginnen te groeien, komen de gistcellen haastig te voorschijn en klampen zich vast aan de schil van de druiven. Ze zijn namelijk verzot op de suikers die in die schil zitten. Maar ze moeten geduld hebben, want ze hebben niet genoeg kracht om zich door de dikke druivenschillen heen te vechten. Pas als de persmachine de druiven met kracht openbreekt, lukt het de gistcellen eindelijk om met de suikers in het druivensap in contact te komen. En dan gebeurt er iets toverachtigs: de gistcellen eten de suikers op en zetten ze om in alcohol en koolzuurgas. Dat gaat niet onopgemerkt. Het bruist en borrelt dat het een lieve lust is. Bij de gistcellen, die zich uit de naad werken, breekt het zweet uit. Daardoor stijgt de temperatuur. De gistcellen proberen zoveel mogelijk suiker om te zetten in alcohol. Komt het alcohol percentage op een gegeven moment boven de 14%, dan sterven de gistcellen. Vaak is er dan nog suiker over. Bij de ene wijn wat meer dan bij de andere; dat ligt aan de zoetheid van de druif. Hoe meer suiker er overblijft, hoe zoeter de wijn. Wijnboeren kunnen het gistproces ook voortijdig stoppen. Bijvoorbeeld door de temperatuur te verlagen of een scheut wijnalcohol in de wijn te gieten. Ze kunnen ook een beetje sulfiet toevoegen, waardoor de gistcellen onmiddellijk sterven. In bijna alle wijnen zit sulfiet. Het is een conserveermiddel, dat er voor zorgt dat de wijn lang houdbaar blijft. Looizuur is ook zo’n conserveermiddel. Dat looizuur proef je heel duidelijk. Het smaakt droog en stroef in je mond en bovendien plakt het op je tong en op je tanden. Kenners zeggen dan: `hij is nog niet op dronk.´ Het gekke is dat die looizuur smaak na een paar jaar vanzelf verdwijnt. De eerste alcoholische gisting gebeurt gewoonlijk op een temperatuur van 24tot 35° Celsius. De ideale gistingstemperatuur voor rode wijn ligt echter tussen 24 en 30° Celsius. Doordat de temperatuur tijdens de gisting fors kan oplopen, kan het nodig zijn de gistende
most af te koelen. Dit is zelfs noodzakelijk als de temperatuur boven de 35° komt want dan staken de gistcellen hun activiteiten. Koelen gaat gemakkelijk als de gisting in een roestvast stalen kuip plaatsvindt. Dan laat men langs de buitenkant van de kuip koud water stromen. Indien de gisting plaatsvindt in open houten of betonnen kuipen, is koelen minder gemakkelijk. Vaak zet men dan de deuren van het pershuis tegenover elkaar open om
door tocht afkoeling te krijgen. Dit lukt alleen niet altijd want in de oogsttijd is het vaak nog mooi en warm weer. Tijdens de gisting komen vaste bestanddelen bovendrijven. Dit wil de wijnmaker niet en daarom pompt hij de gistende wijn rond waardoor vaste bestanddelen en wijn goed gemengd blijven. Hierdoor wordt de afgifte van kleur- en smaakstoffen bevorderd. Dit proces duurt zo’n 10 tot 14 dagen. In het begin van dit proces dreigt er nog gevaar voor azijnzure gisting. Die kan optreden als de wijn in het worden van wijn nog geen alcoholgehalte van 4% heeft bereikt. De wijnmaker kan bepalen hoeveel kleur hij de wijn wil meegeven door de schillen korter of langer bij de gistende most te houden. Dit is eveneens van invloed op de hoeveelheid looizuur. Het koolzuurgas dat vrijkomt is zwaar bedwelmend en kan zelfs tot verstikking leiden van degenen die in het pershuis werken. Vandaar dat er goed geventileerd moet worden. Zeer belangrijk voor de smaak van het eindproduct is de manier waarop de gisting plaatsvindt. Men kan op oxidatieve (met inwerking van zuurstof) wijze wijn maken of op reductieve wijze. Oxidatieve gisting houdt in dat de gisting plaatsvindt in een open gistkuip, waardoor de gistende most in contact komt met zuurstof. Hierdoor krijgt de wijn minder aroma van de druif mee en hij zal een lichte houtsmaak en rijpe tonen bieden. Reductieve gisting wil zeggen dat er tijdens de gisting geen contact met zuurstof is. Het aroma van de druif komt daardoor meer tot zijn recht en bovendien krijgt de wijn frisse zuren. Na de gisting, als alle suikers zijn omgezet of de gisting kunstmatig is stopgezet, zakken schillen en gistcellen naar de bodem van de gistkuip. De zich daarboven bevindende wijn wordt afgetapt. Deze wijn noemt men `vin de goutte´. Het achtergebleven bezinksel wordt geperst en de daaruit verkregen wijn heet `vin de presse´. De vin de presse heeft meer extractiestoffen, looizuur en kleur. De vin de goutte is echter iets beter van kwaliteit. Na de alcoholische gisting vindt de melkzure gisting, ook wel `malolactische gisting´ genoemd, plaats. Hierbij wordt het scherpe appelzuur door middel van melkzuurbacteriën omgezet in het mildere melkzuur en in koolzuurgas. Bij rode wijn gebeurt dit vrijwel altijd. De wijn wordt nu overgegoten op een ander vat met achterlating van veel vaste bestanddelen. De wijn wordt vervolgens naar wens van de oenoloog (dit is een wijnbouwingenieur) geassembleerd. De jonge wijn wordt opgeslagen in de kelder om te rijpen. De tijdsduur en wijze waarop hangt af van wijntype, jaargang en inzicht van de wijnmaker. Dit rijpen kan op verschillende manieren: op neutrale tank of op niet-neutrale eikenhout. Zo’n neutrale tank kan zijn gemaakt van roestvrij staal, kunststof of beton met betegelde binnenwanden. In het algemeen kan de
temperatuur in neutrale tanks gecontroleerd worden. In veel wijnbedrijven gebruikt men ook nog foeders, enorme houten vaten. Deze zijn doorgaans ook neutraal doordat zich aan de binnenzijde een laag wijnsteenzuurkristallen heeft afgezet. Rijping op kleine, eiken fusten heeft als gevolg dat de wijn bepaalde smaaktoevoegingen en looizuur meekrijgt. Hoe nieuwer het vat en hoe langer het verblijf van de wijn, hoe meer. Als de wijn na verloop van tijd goed gerijpt is, wordt hij geklaard (gefilterd) om alle ongerechtigheden eruit te halen zoals dode gistcellen, pitjes en resten van de schilletjes. Als de wijn geklaard is, gaat hij eindelijk de fles in. Bottelen heet dat. In veel gevallen gebruikt men hiervoor flessen die voor de streek gebruikelijk zijn. De fles wordt voorzien van een kurk en meestal ook van een capsule. Ook krijgt de fles een etiket waar verplicht op moet staan: een identificatienummer, de naam van het gebied waar de wijn vandaan komt, de naam van de streek of gemeente waar de wijngaard ligt die de druiven voor de wijn geleverd heeft en nog andere nadere informatie rondom de inhoud van de fles en de herkomst ervan. Bij wijnbereiding van witte wijn hebben we te maken met gisting van uitsluitend vrijwel kleurloze most. Bij de oogst wordt gebruik gemaakt van een oogstmachine. Die zorgt ervoor dat de druivenstokken gaan schudden zodat de trossen van de stokken loslaten en in de bakken vallen die onderaan de oogstmachine hangen. Na de oogst worden de druiven zo snel mogelijk ontsteeld om spontane gisting of oxidatie te voorkomen. Bovendien wordt er zwaveldioxide toegevoegd. De druiven worden geperst en de schillen en de most worden gescheiden gehouden om te voorkomen dat er kleurstof (van blauwe druiven) en/of looizuur (van witte druiven) in de most terecht komt. Een belangrijk verschil tussen de gisting van rode en witte wijn is dat er bij witte wijn een aanmerkelijk lagere temperatuur gehanteerd wordt (rond de 20° Celsius). Dit doet men om een optimaal primair druivenaroma in de wijn te krijgen. De meeste witte wijnen worden na de gisting overgegoten op neutrale cuves. Voordat de wijn wordt gebotteld, wordt hij helder gemaakt door middel van filtering. Dit moet snel gebeuren, want hoe meer de wijn in contact komt met zuurstof, hoe groter de kans is op oxidatie met als gevolg verlies van frisheid. Uitgezonderd wijnen die men langere tijd op vaten van hout of metaal wil laten rijpen, streeft men er doorgaans naar witte wijnen na een maand of vijf te bottelen. Hierdoor bezitten ze nog veel primaire aroma’s. Na het bottelen van de wijn worden de flessen net zo klaar gemaakt om de wijn te ontvangen als bij rode wijn. Traditionele wijnbereiding van rosé-wijnen kan op verschillende manieren. Vroeger werden rode en witte wijnen op grote schaal vermengd. Tegenwoordig is dit in vrijwel alle gevallen verboden. Bij de meest gebruikelijke manier van het maken van rosé laat men de schillen korte tijd bij de most tijdens de alcoholische gisting. Als er na het oordeel van de oenoloog voldoende kleur is afgegeven, scheidt hij de most en de schillen. De schillen worden geperst en de zo ontstane most wordt weer toegevoegd aan de gistende massa. De gisting gaat daarna dus verder zonder schillen. Een andere manier is om een druivenras te gebruiken met weinig kleurstof in de schil. Een derde methode is het toepassen van een zeer krachtige persing van blauwe druiven. Het gevaar hierbij is dat er een forse hoeveelheid looizuur in de most komt. Mousserende wijnen vormen wat hun wijnbereiding betreft een verhaal apart hoewel de oenoloog dezelfde principes hanteert als bij andere wijnen. Alleen maakt hij hier gebruik van het natuurlijk ontstane koolzuurgas om de wijn mousserend te krijgen. Om wijn te produceren zijn er natuurlijk een aantal regels waar je je als wijnmaker aan dient te houden. Voor de financiering van de activiteiten wordt door het Productschap Wijn een heffing opgelegd. De heffing wordt opgelegd op wijn, die beroeps- of bedrijfsmatig in Nederland, het rechtstreeks vanuit een ander land, hetzij via uitslag uit een accijnsgoederenplaats (AGP) in Nederland, in het vrije verkeer is gebracht en waarvoor accijns is verschuldigd op grond van de Wet op de Accijns. Alcoholvrije wijn vormt hierop een uitzondering. Hierop wordt geen accijns maar verbruiksbelasting geheven. Er is echter wel heffing verschuldigd. De heffing, opgebouwd uit een financieringsheffing en een bestemmingsheffing, bedraagt totaal 72 eurocent per hectoliter. Deze heffingen zijn vastgesteld in de Verordening W Bestemmingsheffing 2000 en de Verordening W Financieringsheffing 2000. Een handelaar in wijn is een ondernemer die beroepsmatig dan wel bedrijfsmatig in Nederland wijn in het verkeer brengt waarvoor accijns verschuldigd is op grond van de Wet op de Accijns. Om de activiteiten van het productschap te kunnen reguleren geldt voor iedere handelaar in de wijn de verplichting zich bij het Productschap Wijn te laten registreren. Deze registratieplicht is vastgesteld in de Verordening W Registratie handelaren in wijn 1993. Ondernemers moeten zich binnen 30 dagen na inschrijving bij de Kamer van Koophandel, zich in laten schrijven in het register van het Productschap Wijn. Aan iedere ingeschreven ondernemer wordt een registratienummer toegekend. Het register wordt bijgehouden door het Productschap Wijn en is openbaar. Elke wijziging van de opgegeven informatie moet binnen een maand nadat de wijziging heeft plaatsgevonden, schriftelijk worden meegedeeld aan het Productschap Wijn. Om de hoogte van de heffing vast te kunnen stellen, moet de ondernemer periodiek een opgave verstrekken van de hoeveelheden wijn die door hem of haar in Nederland in het verkeer zijn gebracht en waarover accijns is betaald. Het opgavenformulier moet volledig en naar waarheid worden ingevuld, worden ondertekend en aan het Productschap Wijn worden gezonden. De opgaven dienen één keer per maand te worden gedaan en moeten op de laatste dag van de maand volgend op de betrokken periode, door het productschap zijn ontvangen. Ook indien in de betrokken maand geen activiteiten, zoals bedoeld in het opgavenformulier, zijn verricht, dient het formulier te worden ingezonden. Bovendien bestaat de mogelijkheid de gevraagde gegevens te verstrekken door middel van een diskette, dan wel door middel van een door het geautomatiseerde systeem van de onderneming geproduceerd opgavenformulier, waarop dezelfde gegevens zijn vermeld als op het officiële opgavenformulier. De ondernemer is verplicht alle medewerking te verlenen bij controle van de opgave door of namens het Productschap Wijn. Indien ondernemers verwachten per jaar niet meer dan 250 hectoliter wijn te verhandelen, kunnen zij bij de secretaris van het Productschap Wijn een schriftelijk verzoek indienen om een opgavenformulier in te mogen dienen dat betrekking heeft op een langere periode. De mogelijkheid voor het indienen van een kwartaalopgave bestaat bij een (verwachte) hoeveelheid tussen 100 en 250 hectoliter wijn per jaar. Indien de (verwachte) hoeveelheid minder dan 100 hectoliter wijn per jaar is, kan een verzoek worden ingediend om een jaaropgave te mogen verstrekken. De heffing wordt op basis van de op het opgavenformulier vermelde gegevens opgelegd. Het verschuldigde heffingsbedrag wordt in principe één keer per maand door middel van een nota in rekening gebracht. Nota’s van minder dan € 45,30 kunnen worden samengevoegd tot een verzamelnota, welke betrekking heeft op meerdere perioden. De nota moet uiterlijk op de veertiende dag na de factuurdatum zijn voldaan. Ter controle van de opgave moet een kopie van de accijnsopgave of een accountantsverklaring, waarin de hoeveelheid in de handel gebrachte wijn in de betreffende periode is vermeld, worden ingediend. Ondernemers zijn verplicht de vereiste gegevens te verstrekken. Indien de vereiste gegevens niet, niet tijdig of niet volledig worden verstrekt, kan door de secretaris van het Productschap Wijn ambtshalve een bedrag aan heffing worden vastgesteld voor de desbetreffende periode. Indien de ondernemer binnen 3 weken na dagtekening van de brief, waarin de ambtshalve heffing wordt opgelegd, alsnog de gevraagde gegevens verstrekt, dan wordt de ambtshalve heffing ingetrokken en wordt een nieuwe heffing vastgesteld op basis van de alsnog verstrekte gegevens. Nederlanders dronken in 2000 gemiddeld 18,8 liter wijn. Dit is een lichte toename van de consumptie van wijn ten opzichte van 1999 met gemiddeld 18,6 liter en in 1998 gemiddeld 18,4 liter wijn per inwoner. In 2000 dronk 42% van de Nederlanders van 16 jaar en ouder per dag een alcoholische drank. Dit is een lichte daling ten opzichte van de voorgaande jaren. Van die 42% die alcoholische dranken dronken in 2000, dronk 15,3% wijn. Dit is even hoog als het percentage van 1999.
de wijn en hoe schameler de bodem des te rijker de wijn. Hoe harder de druivenstok moet
de ondergrond. Voor de bovenlaag is een goede doorlaatbaarheid van water belangrijk, voor de ondergrond die goed water vast kan houden voor perioden van droogte. In de ondergrond nemen de wortels van de plant mineralen en water op. De variatie aan bodems is eindeloos. In de ene heb je te maken met een ondergrond van graniet, in een ander met leisteen, in weer een ander met kalk. Voor de bovenlaag geldt exact hetzelfde; ook daar is de variatie eindeloos en zelfs voor een leek makkelijk waar te nemen. Een dikke toplaag heeft meer en makkelijker aan te boren voedingsstoffen voor de druivenplant dan een dunne. Voor bepaalde druivensoorten is dat geen probleem, andere moeten juist afzien. De ligging van een wijngaard kan onder bepaalde klimatologische omstandigheden van groot belang zijn. Een glooiend terrein is gunstig voor de afwatering. Ligging op een helling biedt in noordelijke gebieden tegelijkertijd bescherming tegen nachtvorst en een betere invalshoek voor het zonlicht. Om optimaal van zonneschijn gebruik te maken moet een wijngaard op het noordelijk halfrond wel enigszins naar het zuiden gericht zijn. Wat in noordelijke gebieden de plaatsen met de meeste zon zijn, kun je goed zien als er sneeuw is gevallen en het begint te dooien. Hoe plant je een wijngaard aan? De wilde druif is een kruipplant die met zijn uitlopers aan de grond blijft. Toen men de plant begon te gebruiken voor de wijnbouw is men gaan zoeken naar methoden om de druiven boven de grond te laten groeien, om onder andere rotting te voorkomen. Een van de eerste oplossingen was om de wijnplant zich te laten ontwikkelen om bomen heen. Later ging men de stokken geordend planten, in rijen en met een bepaal aantal stokken per stuk grond. De plantdichtheid is namelijk een niet te onderschatte kwaliteitsfactor. In warme, droge streken zag je vroeger een lage plantdichtheid, omdat de stokken maar weinig water te delen hadden. Een hoge plantdichtheid veroorzaakt een strijd tussen de stokken. Ze leveren daardoor minder op en worden gedwongen om de grond in te gaan. Bladgroei is voor de druivenplant net zo belangrijk als het
vormen van trossen. Via de bladeren vindt immers de verwerking van het zonlicht plaats, de omzetting van koolzuur en water in suiker en zuurstof. Kwantiteit staat in de wijnbouw in verhouding met kwaliteit. Het is daarom van belang dat een wijnboer zijn opbrengst binnen de perken houdt. Een wijnstok heeft van nature de neiging om uitbundig te groeien. Een van de middelen om de opbrengst in bedwang te houden is het snoeien van de wijnstok. Men kan op deze manier van tevoren al bepalen hoeveel fruit de stok ongeveer op zal gaan brengen. Om risico’s te verkleinen kun je zo snoeien dat er wat speling is om de gevolgen van slecht weer of ziektes in het voorjaar op te vangen. Gebeuren er geen rampen en blijkt de groei goed te verlopen, dan kun je ’s zomers altijd nog een `groene oogst´ uitvoeren. Dit betekent dat overtollige trossen en nog niet rijpende trossen verwijderd worden. Op die manier kan de plant zijn energie concentreren op de rijping van de overgebleven trossen. Maat het komt natuurlijk ook voor dat er wel een ramp gebeurt of een ziekte of ongedierte toeslaat. Bestrijding van ongedierte en wijze van bemesten zijn in veel wijngebieden wettelijk geregeld. Men dient bepaalde stoffen te gebruiken, terwijl nadere weer verboden zijn. De laatste jaren zijn onder invloed van een groter milieubewustzijn ook in de wijnbouw de toegestane bestrijdingsmiddelen steeds sterker een onderwerp van onderzoek geweest en zijn er ook meer beperkingen opgelegd. De verschijnselen die zich in de natuur afspelen zijn niet altijd positief. Net als in de land- en tuinbouw kunnen er ook in de wijnbouw ziekten aan de wijnstok ontstaan door insecten, vogels, bacteriën, onkruid enzovoort. Rond de helft van de 19e eeuw werden er wijnstokken vanuit Amerika naar Europa geïmporteerd. Helaas werd te laat ontdekt dat de druifluis phylloxera vastatrix, dit betekent de vernietigende, als verstekeling meegenomen was. Het gevolg was verschrikkelijk. De Europese wijnstokken waren niet opgewassen tegen deze Amerikaanse druifluis en binnen enkele tientallen jaren waren vrijwel alle wijngaarden in Europa verwoest. De druifluis doet sluipend zijn werk. De larven vreten ondergronds de haarwortels aan, zodat de plant langzaam maar zeker afsterft. Op het moment dat de wijnboer iets merkt is het al te laat. Men heeft van alles geprobeerd om deze vernietigende druifluis tot stoppen te dwingen. Men liet wijngaarden onder water lopen, verbrandde stukken land, spoot stoom in de grond maar dit alles tevergeefs. Tenslotte kwam men op het idee om een Amerikaanse onderstam te gebruiken en daarop de Franse druivenrassen te enten. Dit bleek te werken. De uitbreiding van de ramp was gestopt. Dit wilde echter nog niet zeggen dat de druifluis was uitgeroeid. Hij is er nog altijd maar hij heeft geen vat op die Amerikaanse onderstam. Nog steeds wordt dus elke nieuwe wijngaard op ons continent aangeplant met Europese druivenrassen die worden geënt op zo’n onderstam uit Amerika. Schimmels behoren ook tot de meest bedreigende plagen voor de wijnbouw. In het algemeen slaan deze toe bij vochtig weer. De schimmel meeldauw bijvoorbeeld tast het blad aan, waardoor dit vroegtijdig afvalt. De druif kan ook ernstig worden aangetast, waardoor de schil verdroogt en openbarst. Ook zeer schadelijk is de valse meeldauw of oïdium. Deze en andere schimmelziekten kunnen met succes worden bestreden, als de wijnboer er tenminste wel op tijd bij is, door bespuiting met moderne chemische bestrijdingsmiddelen of met de meer gebruikte `bordeauxse pap´. Dit is een vloeistof die bestaat uit kalk en kopersulfaat, opgelost in water. Een relatief nieuwe schimmel is eutypiose. Deze wordt op de wijnplanten overgedragen door sporen die in de lucht zweven. Deze sporen infecteren de wijnstok vooral op de `wonden´, de uiteinden van de afgeknipte takken, die ontstaan na het snoeien. Net als alle schimmelziekten is deze moeilijk te voorkomen, doordat de sporen over een afstand van 60 kilometer door de wind verspreid kunnen worden. Op die manier kunnen grote gebieden dus worden besmet. Inmiddels heeft men echter veel van de raadsels rond deze ziekte ontsluierd. Zo heeft men ontdekt dat bepaalde druivenrassen er gevoeliger voor zijn dan andere. Ook weet men nu dat wijnstokken van 10 tot 20 jaar oud extra gevaar lopen. Er wordt koortsachtig gezocht naar middelen om eutypiose te bestrijden. Maar hoe komt men nou aan dat lekkere glas wijn in hun hand? Druiven vormen het basismateriaal voor wijn en hun eigenschappen zijn dan ook van grote invloed op de aard en kwaliteit daarvan. De samenstelling van een druif is afhankelijk van het druivenras. In de steel bevindt zich onder meer tannine. Dit is looizuur. Op de schil bevinden zich bacteriën, wilde gistcellen en wijngist. In de schil zit, naast kleurstof en extractiestoffen, ook looizuur. Het vruchtvlees, dat vrijwel kleurloos is, bestaat voor ongeveer 70 à 80% uit water, waarin talloze stoffen zijn opgelost zoals suikers, mineralen en zuren (appelzuur, wijnsteenzuur en citroenzuur). In de pitten zit voornamelijk olie en looizuur. Tijdens de rijping ontstaat er suiker in de druif. Voor het bepalen van het optimale moment van de oogst is het voor de wijnmaker van belang te weten hoeveel suiker zich in de most (sap dat in aanraking komt met gistcellen) bevindt. Om dit te bepalen kan hij gebruik maken van een refractometer of een mustimeter. De werking van dit laatste instrument berust op het principe van het meten van de dichtheid van de most. Voor de vinificatie (wijnbereiding) van rode wijn worden de druiven na de oogst zo snel mogelijk naar het pershuis vervoerd. Deze haast is nodig om oxidatie en/of vroegtijdige gisting te voorkomen. Vroeger gebeurde dat persen op een vermakelijke manier. Toen danste jonge mannen het sap uit de druiven. Tot aan hun navel stonden ze in een enorme bak vol druiventrossen. Schouder aan schouder stampten ze met hun blote voeten het sap uit de druiven. Tegenwoordig zijn daar handige machines voor. De druiven worden geheel of gedeeltelijk ontsteeld. Dit doet men om te voorkomen dat er teveel looizuur in de most komt. Een teveel aan looizuur maakt de wijn erg hard. Looizuur draagt dan ook belangrijk bij aan het karakter van een wijn. In bepaalde gevallen, zoals bij most met een vrij hoog suikergehalte, is enige tannine echter weer welkom. Vooral bij hoge kwaliteitswijnen is dit het geval. Aangezien de kleurstof van druiven zich in de schil bevindt, moet deze voor de productie van rode wijn aan de schil worden onttrokken. Daarom perst men de druiven niet maar kneust men ze in een `fouloir´. Zo verkrijgt men most met daarin ook de schillen en pitten. De op de schil aanwezige gistcellen vermeerderen zich snel. Gistcellen zijn micro-organismen. Ze wonen in de grond van de wijngaard. Zodra de druiven beginnen te groeien, komen de gistcellen haastig te voorschijn en klampen zich vast aan de schil van de druiven. Ze zijn namelijk verzot op de suikers die in die schil zitten. Maar ze moeten geduld hebben, want ze hebben niet genoeg kracht om zich door de dikke druivenschillen heen te vechten. Pas als de persmachine de druiven met kracht openbreekt, lukt het de gistcellen eindelijk om met de suikers in het druivensap in contact te komen. En dan gebeurt er iets toverachtigs: de gistcellen eten de suikers op en zetten ze om in alcohol en koolzuurgas. Dat gaat niet onopgemerkt. Het bruist en borrelt dat het een lieve lust is. Bij de gistcellen, die zich uit de naad werken, breekt het zweet uit. Daardoor stijgt de temperatuur. De gistcellen proberen zoveel mogelijk suiker om te zetten in alcohol. Komt het alcohol percentage op een gegeven moment boven de 14%, dan sterven de gistcellen. Vaak is er dan nog suiker over. Bij de ene wijn wat meer dan bij de andere; dat ligt aan de zoetheid van de druif. Hoe meer suiker er overblijft, hoe zoeter de wijn. Wijnboeren kunnen het gistproces ook voortijdig stoppen. Bijvoorbeeld door de temperatuur te verlagen of een scheut wijnalcohol in de wijn te gieten. Ze kunnen ook een beetje sulfiet toevoegen, waardoor de gistcellen onmiddellijk sterven. In bijna alle wijnen zit sulfiet. Het is een conserveermiddel, dat er voor zorgt dat de wijn lang houdbaar blijft. Looizuur is ook zo’n conserveermiddel. Dat looizuur proef je heel duidelijk. Het smaakt droog en stroef in je mond en bovendien plakt het op je tong en op je tanden. Kenners zeggen dan: `hij is nog niet op dronk.´ Het gekke is dat die looizuur smaak na een paar jaar vanzelf verdwijnt. De eerste alcoholische gisting gebeurt gewoonlijk op een temperatuur van 24tot 35° Celsius. De ideale gistingstemperatuur voor rode wijn ligt echter tussen 24 en 30° Celsius. Doordat de temperatuur tijdens de gisting fors kan oplopen, kan het nodig zijn de gistende
most af te koelen. Dit is zelfs noodzakelijk als de temperatuur boven de 35° komt want dan staken de gistcellen hun activiteiten. Koelen gaat gemakkelijk als de gisting in een roestvast stalen kuip plaatsvindt. Dan laat men langs de buitenkant van de kuip koud water stromen. Indien de gisting plaatsvindt in open houten of betonnen kuipen, is koelen minder gemakkelijk. Vaak zet men dan de deuren van het pershuis tegenover elkaar open om
door tocht afkoeling te krijgen. Dit lukt alleen niet altijd want in de oogsttijd is het vaak nog mooi en warm weer. Tijdens de gisting komen vaste bestanddelen bovendrijven. Dit wil de wijnmaker niet en daarom pompt hij de gistende wijn rond waardoor vaste bestanddelen en wijn goed gemengd blijven. Hierdoor wordt de afgifte van kleur- en smaakstoffen bevorderd. Dit proces duurt zo’n 10 tot 14 dagen. In het begin van dit proces dreigt er nog gevaar voor azijnzure gisting. Die kan optreden als de wijn in het worden van wijn nog geen alcoholgehalte van 4% heeft bereikt. De wijnmaker kan bepalen hoeveel kleur hij de wijn wil meegeven door de schillen korter of langer bij de gistende most te houden. Dit is eveneens van invloed op de hoeveelheid looizuur. Het koolzuurgas dat vrijkomt is zwaar bedwelmend en kan zelfs tot verstikking leiden van degenen die in het pershuis werken. Vandaar dat er goed geventileerd moet worden. Zeer belangrijk voor de smaak van het eindproduct is de manier waarop de gisting plaatsvindt. Men kan op oxidatieve (met inwerking van zuurstof) wijze wijn maken of op reductieve wijze. Oxidatieve gisting houdt in dat de gisting plaatsvindt in een open gistkuip, waardoor de gistende most in contact komt met zuurstof. Hierdoor krijgt de wijn minder aroma van de druif mee en hij zal een lichte houtsmaak en rijpe tonen bieden. Reductieve gisting wil zeggen dat er tijdens de gisting geen contact met zuurstof is. Het aroma van de druif komt daardoor meer tot zijn recht en bovendien krijgt de wijn frisse zuren. Na de gisting, als alle suikers zijn omgezet of de gisting kunstmatig is stopgezet, zakken schillen en gistcellen naar de bodem van de gistkuip. De zich daarboven bevindende wijn wordt afgetapt. Deze wijn noemt men `vin de goutte´. Het achtergebleven bezinksel wordt geperst en de daaruit verkregen wijn heet `vin de presse´. De vin de presse heeft meer extractiestoffen, looizuur en kleur. De vin de goutte is echter iets beter van kwaliteit. Na de alcoholische gisting vindt de melkzure gisting, ook wel `malolactische gisting´ genoemd, plaats. Hierbij wordt het scherpe appelzuur door middel van melkzuurbacteriën omgezet in het mildere melkzuur en in koolzuurgas. Bij rode wijn gebeurt dit vrijwel altijd. De wijn wordt nu overgegoten op een ander vat met achterlating van veel vaste bestanddelen. De wijn wordt vervolgens naar wens van de oenoloog (dit is een wijnbouwingenieur) geassembleerd. De jonge wijn wordt opgeslagen in de kelder om te rijpen. De tijdsduur en wijze waarop hangt af van wijntype, jaargang en inzicht van de wijnmaker. Dit rijpen kan op verschillende manieren: op neutrale tank of op niet-neutrale eikenhout. Zo’n neutrale tank kan zijn gemaakt van roestvrij staal, kunststof of beton met betegelde binnenwanden. In het algemeen kan de
temperatuur in neutrale tanks gecontroleerd worden. In veel wijnbedrijven gebruikt men ook nog foeders, enorme houten vaten. Deze zijn doorgaans ook neutraal doordat zich aan de binnenzijde een laag wijnsteenzuurkristallen heeft afgezet. Rijping op kleine, eiken fusten heeft als gevolg dat de wijn bepaalde smaaktoevoegingen en looizuur meekrijgt. Hoe nieuwer het vat en hoe langer het verblijf van de wijn, hoe meer. Als de wijn na verloop van tijd goed gerijpt is, wordt hij geklaard (gefilterd) om alle ongerechtigheden eruit te halen zoals dode gistcellen, pitjes en resten van de schilletjes. Als de wijn geklaard is, gaat hij eindelijk de fles in. Bottelen heet dat. In veel gevallen gebruikt men hiervoor flessen die voor de streek gebruikelijk zijn. De fles wordt voorzien van een kurk en meestal ook van een capsule. Ook krijgt de fles een etiket waar verplicht op moet staan: een identificatienummer, de naam van het gebied waar de wijn vandaan komt, de naam van de streek of gemeente waar de wijngaard ligt die de druiven voor de wijn geleverd heeft en nog andere nadere informatie rondom de inhoud van de fles en de herkomst ervan. Bij wijnbereiding van witte wijn hebben we te maken met gisting van uitsluitend vrijwel kleurloze most. Bij de oogst wordt gebruik gemaakt van een oogstmachine. Die zorgt ervoor dat de druivenstokken gaan schudden zodat de trossen van de stokken loslaten en in de bakken vallen die onderaan de oogstmachine hangen. Na de oogst worden de druiven zo snel mogelijk ontsteeld om spontane gisting of oxidatie te voorkomen. Bovendien wordt er zwaveldioxide toegevoegd. De druiven worden geperst en de schillen en de most worden gescheiden gehouden om te voorkomen dat er kleurstof (van blauwe druiven) en/of looizuur (van witte druiven) in de most terecht komt. Een belangrijk verschil tussen de gisting van rode en witte wijn is dat er bij witte wijn een aanmerkelijk lagere temperatuur gehanteerd wordt (rond de 20° Celsius). Dit doet men om een optimaal primair druivenaroma in de wijn te krijgen. De meeste witte wijnen worden na de gisting overgegoten op neutrale cuves. Voordat de wijn wordt gebotteld, wordt hij helder gemaakt door middel van filtering. Dit moet snel gebeuren, want hoe meer de wijn in contact komt met zuurstof, hoe groter de kans is op oxidatie met als gevolg verlies van frisheid. Uitgezonderd wijnen die men langere tijd op vaten van hout of metaal wil laten rijpen, streeft men er doorgaans naar witte wijnen na een maand of vijf te bottelen. Hierdoor bezitten ze nog veel primaire aroma’s. Na het bottelen van de wijn worden de flessen net zo klaar gemaakt om de wijn te ontvangen als bij rode wijn. Traditionele wijnbereiding van rosé-wijnen kan op verschillende manieren. Vroeger werden rode en witte wijnen op grote schaal vermengd. Tegenwoordig is dit in vrijwel alle gevallen verboden. Bij de meest gebruikelijke manier van het maken van rosé laat men de schillen korte tijd bij de most tijdens de alcoholische gisting. Als er na het oordeel van de oenoloog voldoende kleur is afgegeven, scheidt hij de most en de schillen. De schillen worden geperst en de zo ontstane most wordt weer toegevoegd aan de gistende massa. De gisting gaat daarna dus verder zonder schillen. Een andere manier is om een druivenras te gebruiken met weinig kleurstof in de schil. Een derde methode is het toepassen van een zeer krachtige persing van blauwe druiven. Het gevaar hierbij is dat er een forse hoeveelheid looizuur in de most komt. Mousserende wijnen vormen wat hun wijnbereiding betreft een verhaal apart hoewel de oenoloog dezelfde principes hanteert als bij andere wijnen. Alleen maakt hij hier gebruik van het natuurlijk ontstane koolzuurgas om de wijn mousserend te krijgen. Om wijn te produceren zijn er natuurlijk een aantal regels waar je je als wijnmaker aan dient te houden. Voor de financiering van de activiteiten wordt door het Productschap Wijn een heffing opgelegd. De heffing wordt opgelegd op wijn, die beroeps- of bedrijfsmatig in Nederland, het rechtstreeks vanuit een ander land, hetzij via uitslag uit een accijnsgoederenplaats (AGP) in Nederland, in het vrije verkeer is gebracht en waarvoor accijns is verschuldigd op grond van de Wet op de Accijns. Alcoholvrije wijn vormt hierop een uitzondering. Hierop wordt geen accijns maar verbruiksbelasting geheven. Er is echter wel heffing verschuldigd. De heffing, opgebouwd uit een financieringsheffing en een bestemmingsheffing, bedraagt totaal 72 eurocent per hectoliter. Deze heffingen zijn vastgesteld in de Verordening W Bestemmingsheffing 2000 en de Verordening W Financieringsheffing 2000. Een handelaar in wijn is een ondernemer die beroepsmatig dan wel bedrijfsmatig in Nederland wijn in het verkeer brengt waarvoor accijns verschuldigd is op grond van de Wet op de Accijns. Om de activiteiten van het productschap te kunnen reguleren geldt voor iedere handelaar in de wijn de verplichting zich bij het Productschap Wijn te laten registreren. Deze registratieplicht is vastgesteld in de Verordening W Registratie handelaren in wijn 1993. Ondernemers moeten zich binnen 30 dagen na inschrijving bij de Kamer van Koophandel, zich in laten schrijven in het register van het Productschap Wijn. Aan iedere ingeschreven ondernemer wordt een registratienummer toegekend. Het register wordt bijgehouden door het Productschap Wijn en is openbaar. Elke wijziging van de opgegeven informatie moet binnen een maand nadat de wijziging heeft plaatsgevonden, schriftelijk worden meegedeeld aan het Productschap Wijn. Om de hoogte van de heffing vast te kunnen stellen, moet de ondernemer periodiek een opgave verstrekken van de hoeveelheden wijn die door hem of haar in Nederland in het verkeer zijn gebracht en waarover accijns is betaald. Het opgavenformulier moet volledig en naar waarheid worden ingevuld, worden ondertekend en aan het Productschap Wijn worden gezonden. De opgaven dienen één keer per maand te worden gedaan en moeten op de laatste dag van de maand volgend op de betrokken periode, door het productschap zijn ontvangen. Ook indien in de betrokken maand geen activiteiten, zoals bedoeld in het opgavenformulier, zijn verricht, dient het formulier te worden ingezonden. Bovendien bestaat de mogelijkheid de gevraagde gegevens te verstrekken door middel van een diskette, dan wel door middel van een door het geautomatiseerde systeem van de onderneming geproduceerd opgavenformulier, waarop dezelfde gegevens zijn vermeld als op het officiële opgavenformulier. De ondernemer is verplicht alle medewerking te verlenen bij controle van de opgave door of namens het Productschap Wijn. Indien ondernemers verwachten per jaar niet meer dan 250 hectoliter wijn te verhandelen, kunnen zij bij de secretaris van het Productschap Wijn een schriftelijk verzoek indienen om een opgavenformulier in te mogen dienen dat betrekking heeft op een langere periode. De mogelijkheid voor het indienen van een kwartaalopgave bestaat bij een (verwachte) hoeveelheid tussen 100 en 250 hectoliter wijn per jaar. Indien de (verwachte) hoeveelheid minder dan 100 hectoliter wijn per jaar is, kan een verzoek worden ingediend om een jaaropgave te mogen verstrekken. De heffing wordt op basis van de op het opgavenformulier vermelde gegevens opgelegd. Het verschuldigde heffingsbedrag wordt in principe één keer per maand door middel van een nota in rekening gebracht. Nota’s van minder dan € 45,30 kunnen worden samengevoegd tot een verzamelnota, welke betrekking heeft op meerdere perioden. De nota moet uiterlijk op de veertiende dag na de factuurdatum zijn voldaan. Ter controle van de opgave moet een kopie van de accijnsopgave of een accountantsverklaring, waarin de hoeveelheid in de handel gebrachte wijn in de betreffende periode is vermeld, worden ingediend. Ondernemers zijn verplicht de vereiste gegevens te verstrekken. Indien de vereiste gegevens niet, niet tijdig of niet volledig worden verstrekt, kan door de secretaris van het Productschap Wijn ambtshalve een bedrag aan heffing worden vastgesteld voor de desbetreffende periode. Indien de ondernemer binnen 3 weken na dagtekening van de brief, waarin de ambtshalve heffing wordt opgelegd, alsnog de gevraagde gegevens verstrekt, dan wordt de ambtshalve heffing ingetrokken en wordt een nieuwe heffing vastgesteld op basis van de alsnog verstrekte gegevens. Nederlanders dronken in 2000 gemiddeld 18,8 liter wijn. Dit is een lichte toename van de consumptie van wijn ten opzichte van 1999 met gemiddeld 18,6 liter en in 1998 gemiddeld 18,4 liter wijn per inwoner. In 2000 dronk 42% van de Nederlanders van 16 jaar en ouder per dag een alcoholische drank. Dit is een lichte daling ten opzichte van de voorgaande jaren. Van die 42% die alcoholische dranken dronken in 2000, dronk 15,3% wijn. Dit is even hoog als het percentage van 1999.
REACTIES
1 seconde geleden
M.
M.
echt super werkstuk kan het echt goed gebruiken bij mijn gpo
20 jaar geleden
Antwoorden