Geschiedenis van het bierbrouwen

Voorwoord

Wij hebben voor onze praktische opdracht als onderwerp ‘de geschiedenis van bier’ gekozen.

We konden voor deze praktische opdracht kiezen uit zeven verschillende onderwerpen met betrekking tot het onderwerp bier brouwen: geschiedenis van bier, chemie van bier, brouwproces van bier, marketing van en reclame voor bier, consumptie van bier, soorten bier en brouwers in Nederland.
Wij zochten een onderwerp dat het dichtst bij onze interesses lag zodat wij een duidelijk en kwalitatief goed verslag en een goede presentatie konden leveren.
Doordat wij benieuwd waren naar de geschiedenis van bier en daar graag nader onderzoek in wilden doen, hebben wij uiteindelijk voor het onderwerp ‘geschiedenis van bier’ gekozen.

Met de geschiedenis van bier als hoofdonderwerp hebben wij onderzocht hoe en waar bier ontstaan is en welke brouwmethodes er vroeger waren en nu zijn in relatie tot de natuurwetenschap. Door middel van deze subonderwerpen willen wij een zo goed mogelijk beeld schetsen van de geschiedenis van bier.

Veel leesplezier!

Bier vanaf het begin tot heden

Verschillende volken

Summeriërs
Bier is de oudste cultuurdrank ter wereld, de geschiedenis van bier gaat dan ook vele eeuwen terug. Om het ontstaan van bier te achterhalen zullen we 6000 jaar terug in de tijd moeten gaan. We bevinden ons dan bij de Summeriërs in Mesopotamië, nu het huidige Irak. De drank die de Summeriërs brouwden lijkt erg veel op het bier dat wij tegenwoordig kennen. Als basis gebruikten zij ‘Emmer’, een soort tarwe. Het graan werd eerst geroosterd en daarna gebakken op dezelfde manier als waarop brood werd gebakken. Vervolgens werd het ontstane brood verkruimeld en geweekt. Het beslag dat daaruit ontstond werd vergist met waarschijnlijk gist of menselijk speeksel. Het ontstane bier werd gezoet met honing en gekruid met allerlei specerijen.

Waarschijnlijk bestond het brouwsel bier al voordat de Summeriërs bier begonnen te brouwen. Er kan dan echter niet worden gesproken over het bewust brouwen van bier, eerder van toeval, wanneer men bijvoorbeeld oud brood had weggezet wat door de regen nat werd en spontaan ging gisten. De Summeriërs kunnen dan ook als enige genoemd worden als ontdekker van het brouwen van bier.

Babyloniërs
Nadat het Babylonische volk het Summerische rijk bezette namen zij de brouwkunst van bier van de Summeriërs over. Aan de hand van de gegevens van de Summeriërs over de brouwkunst van bier werd door het Babylonische volk het bier brouwen verder ontwikkeld. Rond 2000 voor Christus kende men al ongeveer 20 verschillende soorten bieren.

Egyptenaren
Via de Assyriërs kwam de brouwkunst bij de Egyptenaren terecht. Bier werd in Egypte gezien als een offerdrank, het werd gebruikt om de Goden gunstig te stellen. Vermoedelijk bevatte het bier dat de Egyptenaren kenden niet veel alcohol, burgers dronken de drank dan ook als water. Voor het brouwen van bieren waren strenge regels, had jij als brouwer bier gebrouwen van slechte kwaliteit dan liep je het risico om in je eigen bier te worden verdronken.
De Egyptenaren verwerkten hop om het bier een bepaalde smaak te geven. Na een lange periode in de Middeleeuwen waar hop werd vervangen door gruit gebruiken we hop nu ook weer bij het brouwproces van bier.
Een verschil met het bier van de Egyptenaren en dat van tegenwoordig is dat de Egyptenaren net als Babyloniërs veel specerijen gebruikten om het bier een bepaalde smaak te geven.

Germanen
Door de veroveringen van de Romeinen kwam het bierbrouwproces uiteindelijk ook bij de Germaanse en Keltische stammen terecht.
De Germanen mogen beschouwd worden als de stamvader van het bier. Zij brouwden bier uit ontkiemde en gedroogde graankorrels in plaats van eerst van het graan brood te bakken. Van het graan maakten de Germanen een beslag dat ‘wort’ wordt genoemd, dit beslag vergistten ze tot bier.

West-Europeanen
Door de vele volksverhuizingen kwamen volkeren in Noordwest-Europa ook achter het geheim van de brouwkunst. Monniken waren vooral verantwoordelijk voor het brouwen van bier in West-Europa, zij behoorden tot de hoogst opgeleide mensen in die tijd, zij tilden het brouwen van bier dan ook op tot een hoger technisch niveau. Het bier werd uit vele zetmeelhoudende gewassen gebrouwen. Naast de zetmeelhoudende gewassen en bijvoorbeeld aardappelen maakte men gebruik van de basisingrediënten graan, gerst, tarwe, rogge en spelt.

Verschillende periodes

Middeleeuwen
Het bier in de Middeleeuwen werd heel anders gebrouwen dan nu. In de Middeleeuwen werd bier volgens een oude methode gebrouwen. Meestal deden de vrouwen dit in kloosters en abdijen of de monniken. Je had een lichte en een zware versie van bier. De lichte versie werd door de zusters gedronken. De zware versie werd door de paters en de gasten gedronken. Monniken behoorden tot de hoogst opgeleide mensen en zij maakten van het bier brouwen een technisch gebeuren. Ook het gebruiken van hop om bier langer houdbaar te maken is door de monniken bedacht. In het klooster van Weigenstephan in Duitsland werd voor het eerst hop aan bier toegevoegd.

Er werd veel bier gedronken omdat het minder ziektekiemen bevatte dan water. Dit kwam doordat het gekookt was. Zelfs de kinderen dronken bier. Bier werd dus gezien als geneesmiddel, omdat ze door het drinken hiervan geen ziektes kregen. De bevolking dronk het dan ook heel veel, er werd 400 liter bier per persoon per jaar gedronken. Tegenwoordig ligt dit aantal nog maar rond de 80 liter per persoon per jaar.

Vanaf de 12e eeuw werd het brouwen overgenomen door herbergen. In de herbergen werd het bier gebrouwen met verschillende kruiden. Deze kruidenmengsels noemde men gruit. Het hoofdbestanddeel was gagel, wat werd gebruikt als giststof. Rozemarijn werd gebruikt voor de bittere smaak. Verder werd het mengsel aangevuld met tientallen andere kruiden en geschoten graan. Elke brouwer had zijn eigen recept van bijvoorbeeld salie, duizendblad, laurier, jeneverbes, karwijzaad, anijs, dennenhars, koriander en zoethout.

In 1364 kondigde Keizer Karel IV van het Heilige Roomse Rijk de “Novus Modus Fermentandi Cervisiam” (een nieuwe methode om bier te brouwen) af. Hierin stond dat men bij het brouwen van bier hop moest gebruiken, deze regel was in strijd met het gruitrecht van Frankrijk. Hierdoor zijn er verschillende methoden ontstaan om bier te brouwen. Dit is nu nog te zien in de Brabantse bieren van hoge gisting en de Vlaamse witbieren.

Tot de 14e eeuw werd bier gebrouwen met spontane gisting. Gisten is suiker omzetten in ethanol en koolstofdioxide. Anders dan bij gewone gisting, waarbij met gekweekte giststammen gewerkt wordt, is er bij spontane gisting nauwelijks controle over welke gisten in het bier aan het werk gaan. Doordat de vergisting nooit volledig was bevatte het bier veel restsuikers, hierdoor was het erg voedzaam. Dit bier gist in open vaten, hierdoor kan het koolzuur ontsnappen en is dit bier vaak “plat”. Bieren met spontane gisten zijn de Lambik bieren. Na de 14e eeuw wordt eerst oud bier en later gist toegevoegd tijdens het brouwen.

Aan het eind van de middeleeuwen gingen ook veel vrije ondernemers bier brouwen. Bier werd toen als 1 van de eerste levensbehoeftes beschouwt, en dus ook vaak gedronken. Daarom stond het brouwen van bier garant voor een goed belegde boterham.

Industriële revolutie
Rond 1800 veranderde er onder de invloed van de industriële revolutie veel in het brouwproces van bier. Het aantal brouwerijen in Nederland steeg hier door snel, steden als Delft, Gouda, Haarlem en Amersfoort hadden rond de 100 brouwerijen. De brouwers waren vaak erg welvarende en machtige kooplieden.

Voor de industriële revolutie gebeurde de gisting van bier nog spontaan en wist men deze nog niet te beïnvloeden. De brouwer wist dus nooit van te voren hoe zijn bier zou gaan smaken. Langzamerhand kreeg men steeds meer controle over het bierbrouw proces. Er werden steeds meer ontdekkingen gedaan op het gebied van scheikunde en biologie. Diverse scheikundigen hielden zich dan ook bezig met bier. Zo ontdekte Payen de diastase; een enzym was verantwoordelijk voor de omzetting van zetmeel naar suiker. Maar de echt grootte ontdekking werd gedaan door Louis Pasteur.

Louis Pasteur (1822-1895) ontdekte dat er in de natuur heel veel verschillende gistcellen voorkomen. Al eerder was ondervonden dat de omzetting van zetmeel naar suiker onder invloed van gistcellen plaats vind. Nu kon men uit de vele verschillende gistcellen de meest geschikte selecteren. Door deze geselecteerde gistcel te kweken kon men steeds dezelfde kwaliteit gist gebruiken en dus een bepaald bier meerdere keren brouwen.

De tweede, en misschien nog belangrijker, ontdekking van Louis Pasteur staat tegenwoordig bekend als ‘pasteurisatie’. Pasteur ontdekte dat bij een verhitting van 70°C alle micro-organismen op non-actief worden gesteld. Hierdoor kan bier, maar ook bijvoorbeeld melk, veel langer worden bewaard.

Ook ontwikkelde men in de 19e eeuw een tweede methode van gisten. Eerder werd bier bijna alleen maar gebrouwen volgens de methode van boven- of hooggisten. Dit houdt in dat de gistmassa boven op het brouwsel ligt tijdens het gisten. De beheersing van de temperatuur was hier van groot belang, bij een maar iets andere temperatuur kon het bier heel anders smaken. Het ‘hoog gebrouwen bier’ was bovendien troebel omdat de gistmassa zich gedeeltelijk vermengde met het bier. Bij de nieuwe methode liet men de gistmassa naar beneden zakken door het bier op koele plekken te bewaren. Dit onder gegiste bier was helder en smaakvol. Maar er waren nog twee voordelen aan dit systeem; men kon de gistmassa makkelijk verwijderen en bacteriën kregen minder kans om zich te vermenigvuldigen. Dit heldere, smaakvolle bier kreeg de naam ‘pilsener’, haar oorsprong ligt namelijk in de stad ‘Pilzen’. Hier komt het tegenwoordig bekende begrip ‘pils’ dan ook vandaan.

Omdat ‘pilsener’ tijdens de gisting koel moest blijven werd er tot 1877 veel ijs uit Scandinavië geïmporteerd. Maar toen Von Linde de koelmachine uitvond in 1877 was dit niet meer nodig. De mogelijkheid van industrieel produceren kwam steeds dichterbij. Vooral toen men de stoommachine in het brouwproces begon te gebruiken.

Bier werd door alle ontwikkelingen meer gedronken. Vooral pilsener zorgde voor een grote toename van de bierdrinkers. Men vermoedt dat in Groningen Pilsener voor het eerst gebrouwen werd in brouwerij ‘De Beyersche Kuyp’. Een andere oorzaak van de stijging van bier drinkers was de bevordering van bier brouwen door de overheid. De overheid deed dit om sterke drank misbruik tegen te gaan.

De opgebloeide biermarkt kreeg het na de eeuwwisseling zwaar te verduren. Steeds meer brouwerijen konden de technische ontwikkelingen niet bij benen en er werd een nieuwe accijnswetgeving in gevoerd. Ook kwam er in 1852 in België een nieuwe Brouwwet. Hierin stond dat er een minimum van 300 kilogram grondstoffen in een brouwsel moest zitten. Bovendien kreeg bier te maken met sterke concurrentie van dranken als koffie, thee, melk, wijn en jenever. Maar deze lichte daling van het aantal brouwerijen was nog niks in vergelijking met wat nog komen zou.

Door de eerste wereld oorlog, 1914 tot 1918, ontstond er een groot tekort aan grondstoffen. Omdat de gebruikelijke ingrediënten van bier nauwelijks te krijgen waren zocht men naar andere oplossingen. Zo werden allerlei soorten granen, peulen van erwten, bonen, bieten en wat maar bruikbaar leek gebruikt in de brouwerij. Toch moesten vele brouwerijen worden gesloten.

Na de oorlog was het erg moeilijk voor brouwers om hun brouwerij weer opnieuw op te bouwen. De aanvoer van grondstoffen en andere goederen had in de oorlog stil gelegen en kwam heel moeilijk weer op gang. Velen mechaniseerden hun bedrijf of gingen samen met andere brouwerijen zodat ze sterker stonden. De financiële risico´s werden hierdoor gespreid over meerdere eigenaren.

Toen de, door de eerste wereld oorlog getroffen, brouwers net weer wat sterker stonden kregen ze het opnieuw zwaar. Een tweede oorlog maakte een eind aan de betere tijd na de eerste wereld oorlog. Ook nu werd de aanvoer van grondstoffen en goederen steeds schaarser. Hiernaast werden de levensmiddelen gerantsoeneerd. De in Nederland verbouwde gerst ging naar de bezetter en voor elk glas bier moest een voedselbon worden ingeleverd. Van deze bon kon men in plaats van bier ook brood kopen, dus voor de meeste mensen was de keuze makkelijk.

Net als bij de eerste oorlog haalde men ook hier alles uit de kast om met de weinige beschikbare grondstoffen bier te brouwen. Zo was ‘reductose’ kenmerkend voor oorlogsbier. Dit was een dikke zoete stroop die men gebruikte in plaats van suiker. Ook probeerde men de smaak te verbeteren door kamillebloesem, gentiaan, citroen en zelfs sinaasappelschillen toe te voegen.

Een ander probleem was het sluiten van de flessen. Er was geen metaal en kurk om kroonkurken van te maken. De originele kurk werd vervangen door karton bedekt met een laagje papier. Hiernaast werden oude kurken bewaard en her gebruikt. Een oplossing voor dit probleem waren de beugelflessen. Rubberen afsluitringen werden gemaakt van oude auto- en vliegtuigbanden. Maar zelfs dit was op een gegeven moment niet meer mogelijk.

Naoorlogse periode
Na de tweede wereldoorlog lag Nederland in puin. De Nederlandse bevolking had minder geld te besteden, zij besteden hun geld liever aan de opbouw van hun leven dan aan genotsmiddelen als bier. Daarnaast kwam de aanvoer van goederen moeilijk op gang en brouwerijen moesten veel investeren in hun bedrijf aangezien bezetters een groot deel van hun interieur hadden opgeëist of gesloopt.

De slechte omstandigheden na de Tweede Wereldoorlog maakten het bestaan van de 60 overgebleven brouwerijen moeilijk, vooral voor de kleinere brouwerijen was het onmogelijk om te blijven bestaan.

Met de gedachte ‘samen zijn we sterk’ zetten de brouwerijen gezamenlijk een reclamecampagne op met de slagzin: “Het bier is weer best”. Deze reclamecampagne zorgde voor een verandering. Doordat de mensen het bier niet meer gingen zien als het vieze “oorlogsbier” nam de bierconsumptie toe.
Vlak na de tweede wereldoorlog was het biergebruik ongeveer gedaald tot 10 liter per hoofd van de bevolking, eind jaren 1970 schommelde dit gebruik alweer tussen de 85 en 90 liter, waar het tegenwoordig ook nog tussen schommelt.

Sinds 1970 nam de export van Nederlands bier erg toe, Nederland kan dan ook worden gerekend tot de grootste bierexporteur ter wereld.

Onder invloed van technologische vernieuwingen kwamen vooral de pilsbieren op. Dit bier van koude gisting wordt gebrouwen uit mout, water, hop en gist. Pils is zeer economisch te produceren en is in Nederland de meest gedronken biersoort. In 2004 bestond minder dan 20% van de bierconsumptie uit andere biersoorten.
Doordat er in Nederland rond 1980 voornamelijk pils werd gebrouwen werd de bierconsumentenvereniging PINT opgericht, deze organisatie wil de diversiteit in bieren bevorderen.

Vanaf 1992 werd het mogelijk om, als amateur bierbrouwer, voor jezelf en je gezin bier te brouwen zonder dat je er accijns voor hoeft te betalen. Er is geregeld dat je ongeveer 100 liter per maand mag brouwen, je mag dit zelfgebrouwen bier echter niet verkopen.

Bier wordt tegenwoordig niet meer gedronken uit vrees voor ziektes, maar omdat mensen bier lekker vinden. Bier is een commerciële drank geworden die meegaat met de vraag van de consumenten. Wie kent niet de reclame van de skileraar die de après-ski hut binnenkomt en roept “Biertje?”

Bronvermelding
Internet:
http://home.tiscali.nl/axlcity/axlcity-post/geschiedernis.htm
http://nl.wikipedia.org/wiki/Bier
http://www.primator.nl/newframe.html?/historie.html
http://www.historisch-openluchtmuseum-eindhoven.nl/middeleeuwen/Brabant/bier.html
http://www.sober.nl/general/gsober.html
http://www.beiaardgroep.nl/site/index.php?option=com_content&task=view&id=26&Itemid=53
http://www.potjebier.nl/bier_brouwen_vergisting.asp