Champignons

Champignon:

CHAMPIGNON is de vrucht van een schimmel. Het organisme functioneert dan ook op een totaal andere manier dan planten. Schimmels maken namelijk geen eigen voedsel aan. Via een netwerk van haarfijne draadjes voeden ze zich met stoffen uit levende en dode organismen. In sommige gevallen gedragen ze zich als parasieten en maken anderen (en uiteindelijk ook zichzelf) het leven zuur. In zekere zin zijn ze op de vlucht voor zichzelf (=voer voor psychoanalytici). Eenmaal de waardevolle voedingstoffen aan de bodem zijn onttrokken gaan ze op zoek naar nieuw onontgonnen terrein.
Een typisch fenomeen in dit verband is de heksenkring bij paddestoelen (\'fairy-ring\' is de feërieke Engelse vertaling): de schimmeldraden sterven bij gebrek aan voeding af in het midden, terwijl ze zich in de periferie kunnen \'herbronnen\' en -voor eventjes- kunnen genieten van de ongerepte natuur. Een beetje zoals een Westerse toerist dus. Maar er is één groot verschil: paddestoelen laten een nuttig product achter. Ze recycleren. Nieuwe voedingsstoffen komen vrij wanneer ze organisch materiaal afbreken. Gekweekte champignons voeden zich trouwens alleen met dood plantaardig materiaal (het zijn \'saprofieten\' in tegenstelling tot \'parasieten\').
Biologisch gekweekte champignons werden vroeger groot gebracht met 25% paardenmest en 75% stro. Omdat paardenmest uit het gangbare circuit echter moeilijk traceerbaar is, werd het gebruik hiervan een tweetal jaar geleden verboden. Sindsdien is biologische champignoncompost bijna volledig samengesteld uit stro. Een zwakke activiteit van de compost en een geringere opbrengst is het gevolg. Gangbare kwekers gebruiken kippenmest om de activiteit verder op te drijven, maar in de biologische teelt is alleen mest van scharrelkippen toegelaten. Om evidente redenen is dat laatste materiaal echter moeilijk te vinden (letterlijk).
Champignons bevatten weinig calorieën, ze zijn vet- en cholesterolvrij en zoutarm. Anderzijds bevatten ze veel vezels. Stuk voor stuk positieve eigenschappen, maar veruit het aangenaamste aan champignons is dat ze bijzonder lekker zijn. Bewaar paddestoelen in de koelkast en dek ze af met plastieken folie om uitdroging te voorkomen (voor mensen met een zekere leeftijd kunnen uitgedroogde champignons behoorlijk confronterend zijn). Ze mogen wel niet hermetisch worden afgesloten, geef ze steeds wat ademruimte. Plaats ze ook niet te dicht in de buurt van sterk geurende producten zoals uien en prei, omdat ze dan de geur overnemen.
De teelt gebeurt in cellen. 10 cellen van elk 250m , met een 6 weken schema, dwz dat de cyclus per cel, 6 weken duurt, voordat er nieuwe compost gevuld wordt.
Een champignonkwekerij is herkenbaar aan een vrij laag gebouw met op rij een aantal grote deuren. Achter die grote deuren bevinden zich langwerpige, donkere ruimten. In deze champignoncellen staan twee rijen stellingen met vijf of zes boven elkaar gelegen bedden opgesteld.
Een kweker heeft twee producten nodig om champignons te kunnen telen: doorgroeide compost en dekaarde. Doorgroeide compost bevat de noodzakelijke voedingsstoffen voor de champignon. Dekaarde zorgt voor de toevoer van water naar de compost, voorkomt uitdroging van de compost en zorgt voor een goed milieu waarin champignons knoppen kunnen vormen. In de teeltbedden wordt een laag van circa 35 centimeter doorgroeide compost gevuld. Op de doorgroeide compostlaag komt een laag van circa 4,5 centimeter dekaarde. Vanuit de compost groeien myceliumdraden in de dekaarde. Hier vormen de draden kleine knoppen, die op hun beurt uitgroeien tot volgroeide champignons. Dit gaat wonderbaarlijk snel, ieder dag groeit een champignon zijn eigen grootte! Het oogsten kan beginnen. Een oogstperiode wordt in de champignonteelt met de vakterm \'vlucht\' aangeduid. Een kweker oogst per cel twee of drie vluchten.
Een kweker zorgt ervoor dat zijn teeltruimten nooit in dezelfde teeltfase zijn, want dan zou hij bijvoorbeeld in één week in alle teeltruimten moeten oogsten. Een champignonteler zorgt voor regelmaat op zijn bedrijf en bereikt dit door de teeltruimten om de beurt te vullen. Doordat de teelt in een vaste cyclus verloopt, kan de kweker iedere week in eenzelfde aantal cellen oogsten. Een teeltcyclus duurt gemiddeld zes weken.
Het oogsten kan op twee manieren gebeuren, met de hand of machinaal. Wanneer champignons voor de vershandel bestemd zijn, moeten zij met de hand geoogst worden. Een plukster haalt een champignon met een draaiende beweging van het bed en snijdt het voetje af. In dezelfde handeling sorteert ze de champignon en legt deze in de juiste verpakking. Het plukken moet voorzichtig gebeuren om beschadigingen te voorkomen. Het sorteren gebeurt op basis van hoeddiameter, gevliesdheid van de hoed en vervuiling met bijvoorbeeld dekaarde. Als het vlies van de hoed open is en de lamellen dus zichtbaar zijn, dan zijn de champignons niet geschikt voor de versmarkt en worden ze gesorteerd bij de industriekwaliteit. Ongeveer eenderde van de Nederlandse champignontelers teelt champignons voor de conservenindustrie. Zij produceren circa tweederde van de totaal geoogste champignons in Nederland. Door een zeer gelijkmatige uitgroei kunnen de champignons in één handeling tegelijk machinaal geoogst worden. Hierbij rijdt een machine over de teeltbedden die de champignons van het bed afsnijdt. De champignons gaan via transportbanden kisten. Deze gaan zo snel mogelijk naar de conservenindustrie voor verwerking in glas, blik of diepvriesproducten.

Door teeltverkorting en het gebruik van kwalitatief goede grondstoffen gebruikt een champignonteler weinig of geen gewasbeschermingsmiddelen. Daardoor is de Nederlandse champignon een milieubewust geteeld product. Om het teeltresultaat te optimaliseren maakt een kweker gebruik van allerlei moderne technieken. Tijdens het vullen wordt de doorgroeide compost direct afgedekt, waardoor de kweker arbeid bespaart en minder bestrijdingsmiddelen hoeft te gebruiken. Proces- en klimaatcomputers sturen de teelt van champignons. Teelttechnische zaken en oogstgegevens worden nauwkeurig geregistreerd met behulp van cultuurstaten en personal computers. De veelzijdigheid van champignons in de keuken is terug te vinden in het grote aantal recepten in allerlei kookboeken. Reken voor champignons 250 gram per persoon als zelfstandige groente gekookt, gebakken of gestoofd. Als tweede groente is 75 gram per persoon voldoende en voor een salade neemt u 100 gram per persoon. Door hun fijne smaak passen champignons eigenlijk overal bij. Bij vlees, kip, vis, ei en groente en bij de broodmaaltijd. De champignon geeft de \'finishing touch\' aan uw gerecht.

Aankoop
Let er bij de aankoop op dat de champignons er mooi gaaf en fris uitzien. Gebruik ze zo snel mogelijk na de aankoop en bewaar ze tot die tijd in de koelkast. De bewaartijd van champignons in de koelkast is twee tot vijf dagen. Bewaar ze niet met fruit of uien, want de champignon neemt snel de geur over. Champignons maak je schoon door ze schoon te borstelen of af te spoelen met water. Laat ze in ieder geval nooit in het water liggen, want dan zuigen ze het water op. Snijd eventueel het onderste plakje van de steel af.

Hoe gezond is een champignon?
Honderd gram champignons bevat vijf gram vitamine C. Er zitten ook onmisbare stoffen in als eiwitten, ijzer en calcium. Het eiwitgehalte is echter niet hoog genoeg om als vleesvervanger te dienen. Doordat de champignons voor 90% uit water bestaan, word je er niet dik van. De energetische waarde van honderd gram is 87 kJ (21 kcal).

Op de wereldranglijst staat Nederland als champignonproducent op de derde plaats en moet alleen de Verenigde Staten en China voor laten gaan. De productie in ons land is momenteel goed voor 275 miljoen kilogram champignons per jaar. Van de totale productie van champignons in Nederland wordt 80% geëxporteerd, waarvan 65% in geconserveerde vorm. Daarmee is de champignon een belangrijk exportproduct op het gebied van groenteconserven en is Nederland daarmee de grootste exporteur van champignons. Het grootste deel van die export gaat naar onze oosterburen, Duitsland. De afzet van verse champignons vindt met name plaats in Engeland, Scandinavië en in ons eigen land. In 2001 bedroeg de totale exportwaarde 500 miljoen euro. De champignonteelt en -industrie heeft dus een behoorlijk aandeel in onze nationale agrarische productie, een niet te onderschatten waarde voor de Nederlandse economie.