Hoofdstuk 7, Gezond aan tafel

7 Gezond aan tafel

■■

7.1 Eten en de warenwet


1 –


2 De VWA zal de fabrikant vragen het product terug te laten halen uit de winkels en dit product eventueel onder een andere naam (niet light) verkopen.


3 Kleurstoffen worden anders en soms zelfs hele-maal niet opgenomen door de huid. Aan kleurstoffen in voedingsmiddelen worden andere/extra

eisen gesteld.


4 a Lees de tekst van deze paragraaf goed door.


ADI betekent Aanvaarde Dagelijkse Inname.


b De ADI geeft aan hoeveel (milli)gram van een bepaalde stof je per dag per kg lichaamsgewicht mag binnenkrijgen. Kortom: mg per dag per kg.


5 De verwerking van stoffen in het lichaam is voor deze groepen mensen anders dan voor ‘normale’ en gezonde personen.


6 Er wordt zo een extra veiligheidsmarge inge-bouwd. Een enkele keer teveel is dus nog niet

direct schadelijk voor de gezondheid.


7 a Lees het voorbeeld ‘Zo doe je dat’ en gebruik een verhoudingstabel.


lichaamsgewicht 70 kg 1 kg

toegestane hoeveelheid sucralose (E955) 1120 mg …


Dus (11120) : 70 = 16 mg per kg lichaamsge-wicht per dag.


b

lichaamsgewicht 70 kg 55 kg

toegestane hoeveelheid sucralose (E955) 1120 mg …


Dus (551120) : 70 = 880 mg

of met behulp van de berekende ADI:

5516 = 880 mg sucralose per dag.


8 Let op de gegevens over de zoetkracht in de tekst.


In een doos: 488 = 256 klontjes.

Massa van 1 klontje: 1000 g : 256 klontjes = 3,91 gram.

Zoetkracht van aspartaam 200zo sterk als sui-ker; een zoetje bevat 18 mg aspartaam.

Dus 1 zoetje komt overeen met 2000,018 gram = 3,6 gram suiker.



9 Zoek de ADI-waarde voor aspartaam op. Frisdrank mag maximaal 0,6 gram = 600 mg aspartaam bevatten. Neem iemand die 50 kg weegt.


aspartaam per dag (mg) 40 …

lichaamsgewicht (kg) 1 50


Je mag dus 4050 = 2000 mg aspartaam per dag binnenkrijgen.

Frisdrank bevat 600 mg per liter. Iemand die 50 kg weegt, mag dus per dag 2000 : 600 = 3,3 flessen frisdrank met aspartaam drinken!


10 In een zoetje zit 18 mg aspartaam.

In light-frisdrank zit maximaal 0,6 g per L.


Antwoord: 19325 kJ


aantal kopjes of glazen suiker (gram) aspartaam (gram)

koffie 2 8 0,036

frisdrank 5 108 0,6

totaal 116 0,636

kJ 19336 10,8


Energie uit de suikerklontjes in de thee:

2 klontjes650 kJ = 1300 kJ

Energie uit 5 glazen frisdrank:

5 glazen200 mL = 1 liter. Dus 108 g suiker:

Dus 108167 = 18036 kJ

totaal: 19336 kJ energie uit suiker


Energie uit zoetstoffen:

20,018 g17kJ/g = 0,612 kJ

Energie uit frisdrank gezoet met zoetstoffen:

0,617 kJ/g = 10,2 kJ

Totaal: 10,8 kJ


Verschil: 19336 – 10,8 = 19325 kJ


11 Op (mogelijke) bijwerkingen: cyclamaat valt af; blijven over: suiker, aspartaam en sacharine.

Keuze op energie: geen suiker; blijven over aspartaam en sacharine.

Keuze naar aanleiding van ADI: kans op over-schrijding bij aspartaam 8kleiner dus ondanks iets meer bijwerkingen kiezen voor aspartaam.


12 a Karmijnzuur is rood. Dus alle soorten drinkyoghurt die de kleur van rood fruit moeten hebben.


b Overschrijding van een ADI kan bij het gebruik van meerdere kleurstoffen niet snel optreden. 10 mg kleurstof verdelen over 3 kleuren leidt tot een lagere dosis per kleurstof.


13 Er is sprake van een mengsel als op het chromatogram meerdere vlekken zichtbaar zijn, afkomstig van één opgebrachte vlek.


14 a E 131: Patentblauw V; E 132: Indigotine; E 133: Briljantblauw.


b Al deze kleurstoffen staan als cosmeticakleurstoffen in de lijst.


15 Kiwi´s zijn groen. Zie de lijst met E-nummers in hoofdstuk 2.


Chlorofyl is plantaardig en groen. Een tweede keus is briljantzuur groen.

■■

7.2 Vet en extractie


16 Waarom blijft iets drijven in water?


Blijkbaar is de dichtheid van vet kleiner dan die van water. Daarom drijft vet op water.


17 Uitspraak A is juist: Pindakaas bevat 52 gram vet per 100 gram. Chips bevatten 40 gram vet per 100 gram.

Uitspraak B hoeft niet juist te zijn: van pindakaas gebruik je per boterham ongeveer 10 g. Van chips eet je, soms ongemerkt, vaak veel meer. Daarom dus ook meer vet.


18 Zie ook activiteit 7C.


Bij activiteit 7C was de bepaling van het vetgehalte volgens de ‘margarine’methode het meest eenvoudig. Hierbij komt een laag vet boven drijven.

De wasbenzinemethode werkt nauwkeuriger. Als je lang genoeg schud met wasbenzine is de kans het grootst dat alle vet eruit gehaald is.


19 a Een mengsel van heel kleine stukjes pinda in water is een suspensie.


b Een mengsel van olie en water is een emulsie.


c Een mengsel van vet en wasbenzine is een oplossing.


d In pindakaas zijn zowel vet, water en vaste deel-tjes tegelijk aanwezig. Dus pindakaas is zowel een emulsie als een suspensie.


20 –


21 a Er was 45,8 – 42,2 = 3,6 gram vet aanwezig.

Dus (3,6 : 14,7)100% = 24,5 massa% vet.


b Volgens de verpakking moet er 38 massa% vet zijn, dus is er te weinig vet gevonden.


c Er kunnen fouten optreden bij het afwegen van de chips en het bekerglas.

Misschien is de extractie niet lang genoeg uitge-voerd.


d Als de extractie niet lang genoeg wordt uitgevoerd, komt niet alle vet in de wasbenzine terecht. Je meet dan een te laag massapercentage.


22 Zie activiteit 7C en opdracht 18.


a Bij activiteit 7C was de bepaling van het vetgehalte volgens de ‘margarine’methode het meest eenvoudig. Hierbij komt een laag vet boven drijven.


b Bij de bepaling van het vetgehalte volgens de Soxhlet methode vindt langdurig extractie plaats. Dan is de kans het grootst dat alle vet eruit ge-haald is.


23 –

■■

7.3 Vitamine C en analyse


24 a Zie de tabel (vitamine C bom).


Je krijgt aan vitamine C binnen:

dag 1: 107 = 70 mg;

dag 2: 511 = 55 mg;

dag 3: 170 = 70 mg;

dag 4: tussen de 60 en 100 mg (1/3 van 180-300)


b De minimale dagelijkse behoefte is 60 mg.

Behalve op dag 2 krijg je dagelijks voldoende vi-tamine C binnen.


25 28 = 16 mg vitamine C uit appels

215 = 30 mg vitamine C uit de 2 ons sla

Totaal 46 mg vitamine C wat niet voldoende is.


26 a –


b

mg vitamine C gram kaliumjodaat-oplossing

0 0

10 1

20 3

30 4

40 6

50 10


De laatste meting lijkt onbetrouwbaar. Vermoedelijk is er teveel kaliumjodaat gebruikt.


c



27 a



b Zie de figuur van opdracht 27a.


c 30 à 31 mg vitamine C.


d 43 mg vitamine C.


28

gehalte vitamine C (in mg)

na het persen 38,4

na1 uur 25,5

na 2 uur 18,1

na 3 uur 12,3

na 6 uur 3,1


29 a Direct na het persen bevat het sap 38,4 mg

Dus (38,4 : 60)100% = 64% van de dagelijkse behoefte.


b (3,1 mg : 38,4)100% = 8%


c 60 mg : 3,1 mg = circa 19 à 20 glazen sap!


30 –


31 a Nee, er zijn geen bepalingen gedaan met concentraties boven de 50 mg vitamine C; aflezen van waarden mag alleen binnen het gebied van een ijklijn.


b Een hele papaja kan wel tot 300 mg vitamine C bevatten. Eerst de papaja wegen en dan halve-ren, de helft weer halveren en vervolgens nog één keer. Zo heb je ongeveer 1/8 deel van de papaja. Dit stuk weeg je ook. Uit dit gedeelte haal je al het vitamine C bevattende vruchtvlees. Hierin bepaal je het gehalte vitamine C. De gevonden hoeveelheid vitamine C corrigeren voor de massa van de gehele papaja.

■■

Toepassing

32 a Als je heet water over gemalen koffiebonen schenkt, lost een aantal stoffen in dit extractiemiddel op. Het extract dat wordt verkregen (na filtratie) noemen we koffie. De koffieprut die in het filter achterblijft is het residu.


b Koffie (de vloeistof die je opdrinkt) is al door een filter gegaan. Koffie is dus geen suspensie, maar een oplossing. Als je het water voorzichtig laat verdampen, houd je oploskoffie over.

33 Bij extractie met koud water zullen er minder stoffen oplossen. Hierdoor ziet de koffie er minder geconcentreerd uit.


34 Koffie bevat de stof cafeïne. Deze stof heeft een opwekkend effect op het lichaam. Dat zal de reden zijn dat mensen soms langer wakker liggen na het ’s avonds drinken van koffie.


35 a Lees de inleidende tekst goed.


In 4 kopjes koffie is de hoeveelheid cafeïne:

4 kopjes75 mg cafeïne per kopje = 300 mg cafeïne totaal.


b



c Na ongeveer 15 uur is de concentratie cafeïne gedaald tot 38 mg. Dat is de hoeveelheid die overeenkomt met de cafeïne uit een half kopje koffie.


36 In een normaal gezet kopje koffie zit cafeïne. Deze stof moet dus wel in (heet) water oplosbaar zijn.


37 a



b De punten liggen heel redelijk op een rechte lijn. Er is niet een meting die afwijkt. Afwijkingen kun-nen optreden door fouten bij het maken van de oplossing en het afwegen van de cafeïne.


c A (0,620) = 63 mg;

B (0,045) = 4,6 mg;

C (0,025) = 2,6 mg


d De maximale hoeveelheid is 5% van 75 mg cafeïne = 3,75 mg. Alleen het laatste monster (C) voldoet aan de eis.


38 a



b Er ontbreken meetpunten tussen 20 en 100 μg per mL. Er kunnen dus oplossingen gebruikt worden met 40, 60 en 80 μg per mL.


39 a De concentratie is 93 μg per mL.


b Je meet de concentratie in μg per mL.

Iedere kauwgombal is in 20 mL vloeistof opge-lost.


40 a Let op de uitkomst van opdracht 39.


93 μg per mL20 = 1,86 mg kleurstof per kauw-gombal.

Iemand van 50 kg mag 505 = 250 mg van deze rode kleurstof maximaal binnenkrijgen.

250 mg : 1,86 mg per bal = 134 kauwgomballen.


b Dit is een extreem aantal ballen. Dit halen kinde-ren niet snel.


41 a Azorubine (E 122) en Chochenille-rood (E 124).


b Voor beide kleurstoffen geldt een ADI van 0-4 mg per kg lichaamsgewicht per dag.


c Met behulp van chromatografie vlekken van azorubine en chochenille opbrengen naast de vlek afkomstig van de kauwgombal. Vergelijk na het chromatograferen de vlekken en beoordeel welke vlekken overeenkomen.